Domina la ciencia del humo, la gestión de fuegos y el despiece americano de precisión. Conviértete en un experto en la técnica Smokehouse Master para liderar proyectos rentables de barbacoa de élite.
El Máster en BBQ USA (Smokehouse Master) de Gourclair es la formación definitiva en la ingeniería del ahumado y la ciencia del fuego. Este programa no se basa en conjeturas, sino en el rigor académico de la termodinámica aplicada y la química de la madera. La metodología profundiza en la gestión del flujo de aire en offset smokers, el control de la humedad en la cámara de cocción y la bioquímica de la desnaturalización del colágeno. El alumno dominará la técnica de «Low & Slow» con una base científica que garantiza la replicabilidad y la excelencia operativa en cada despacho, transformando el arte del pitmaster en una competencia profesional estandarizada.
Este Máster capacita al profesional para liderar Smokehouses de autor, diseñar estaciones de barbacoa técnica en hoteles de lujo y optimizar procesos en empresas de catering de gran escala. Es el escenario ideal para quienes buscan emprender con un concepto de BBQ americana auténtica fuera de los Estados Unidos o para directores de operaciones que necesitan estandarizar la calidad de piezas críticas como el Brisket y las costillas, reduciendo mermas y maximizando el impacto sensorial en clientes de alta exigencia.
19 meses · 1.900 horas
100% online con plataforma técnica interactiva
Avanzado / Experto en gestión de humo
Diploma de Máster Profesional por Gourclair
Experiencia mínima en cocinas de fuego o formación culinaria previa.
Termodinámica del Ahumado: Control de corrientes de convección y transferencia de calor.
Ciencia de la Madera: Selección técnica de maderas duras y sus perfiles químicos aromáticos.
Gestión del Brisket: Selección de grado (Prime/Choice) y dominio del punto de «stall».
Ingeniería de Inyectados: Elaboración de salmueras técnicas para retención de jugosidad.
Análisis de «Smoke Ring»: Química del óxido nítrico y la formación de la costra (bark).
Despiece Americano: Manejo técnico de cortes como St. Louis Ribs y Boston Butt.
Sistemas de Cocción: Operación profesional de offset, pellet, reverse flow y hornos de leña.
Elaboración de Rubs: Diseño de mezclas de especias basadas en la solubilidad y el tostado.
Salsas Regionales: Estandarización de bases de Texas, Kansas City, Carolina y Memphis.
Escandallos de BBQ: Cálculo preciso de rendimientos tras 12-16 horas de pérdida de peso.
Chefs y Cocineros que buscan especializarse en la tendencia global de la barbacoa artesanal.
Empresarios Gastronómicos interesados en abrir un concepto de Smokehouse rentable y auténtico.
Pitmasters Empíricos que deseen profesionalizar su conocimiento con una base técnica y científica.
Directores de A&B que busquen integrar estaciones de ahumado en entornos hoteleros.
Especialistas en Carnes que quieran dominar la manipulación y cocción de cortes americanos.
El egresado podrá desempeñarse como Executive Pitmaster en restaurantes especializados, Consultor Técnico para el diseño de cocinas de humo, o Director de I+D para la industria cárnica. La formación permite escalar modelos de negocio de BBQ, asegurando una calidad constante que soporte la expansión de marcas y franquicias de alta gama.Módulo 1: La Física y Química del Humo
1.1 Combustión limpia vs. combustión sucia: El humo azul.
1.2 Anatomía del ahumador: Flujo directo vs. flujo inverso.
1.3 Humedad relativa y su impacto en la transmisión térmica.
1.4 El rol de la mioglobina y la formación del anillo de humo.
1.5 Seguridad alimentaria en cocciones prolongadas a baja temperatura.
2.1 Selección del grano y cobertura de grasa en el Brisket. 2.2 El recorte profesional (Trimming) para aerodinámica de humo. 2.3 El envoltorio técnico: Butcher paper vs. papel de aluminio. 2.4 Costillas de vaca (Dino Ribs): Texturas y puntos críticos. 2.5 Reposo y maduración post-cocción: El factor clave del éxito.
3.1 Técnicas de ahumado para el Pulled Pork perfecto.
3.2 Costillas St. Louis y Baby Back: Diferencias de manejo técnico.
3.3 Glaseados y caramelización controlada de azúcares.
3.4 El cerdo entero: Logística y técnica del Whole Hog BBQ.
3.5 Inyecciones de pH controlado para optimizar la textura porcina.
4.1 Pollo y Pavo: Técnicas de salmuera para evitar la deshidratación.
4.2 Elaboración de salchichas artesanales para barbacoa (Texas Style).
4.3 Ahumado de pescados y vegetales: Tiempos y densidades de humo.
4.4 El Pork Belly: Curado, ahumado y técnicas de servicio.
4.5 Mantequillas y aceites ahumados en frío para guarniciones.
5.1 Mac & Cheese de autor: Emulsiones estables al calor.
5.2 Panadería de BBQ: El pan de patata y el cornbread técnico.
5.3 Encurtidos rápidos (Quick Pickles) para balance de grasas.
5.4 Ingeniería de salsas: De la mostaza de Carolina al vinagre del Este.
5.5 Ensaladas y sides de alta rotación: Coleslaw y Beans estandarizados.
6.1 Planificación de la producción (Par levels) y tiempos de encendido.
6.2 Escandallos precisos: Gestión de la pérdida de peso (Shrinkage).
6.3 Mantenimiento preventivo de equipos de ahumado industrial.
6.4 Marketing de nicho: Posicionamiento de la marca «Pitmaster».
6.5 Proyecto Final: Diseño técnico y operativo de un Smokehouse rentable.
Nuestro sistema se basa en el Aprendizaje de Alta Fidelidad Técnica. A través de recursos audiovisuales en ultra alta definición, el alumno puede observar el comportamiento de las fibras cárnicas y el flujo del calor. Incluimos tutorías personalizadas y un sistema de evaluación práctica mediante casos reales de gestión y ejecución técnica, asegurando que el conocimiento se transforme en una ventaja competitiva inmediata.
Manual de maderas y perfiles aromáticos (PDF).
Calculadora Excel de rendimientos y escandallos para BBQ.
Acceso a la Masterclass: «Construcción y diseño de hornos y ahumadores».
Guía de proveedores de carnes con certificación USDA.
Plantillas de control de temperatura y registros de cocción.
Al finalizar el programa, obtendrás el título de Máster Profesional en BBQ USA (Smokehouse Master), otorgado por Gourclair. Esta certificación es un estándar de calidad que avala tus competencias para liderar proyectos gastronómicos de excelencia enfocados en la cultura del humo y el fuego real.
2.550€ (Especialización técnica de alto retorno de inversión por reducción de mermas).
6 pagos mensuales
Ayuda de hasta el 25% para proyectos de sostenibilidad y residuo cero.
7 días de acceso total con devolución íntegra si la metodología no te convence.
No, enseñamos a adaptar las técnicas a cualquier equipo (Offset, Pellet, Kamado).
El foco principal es el ahumado Low & Slow, pero cubrimos acabados a fuego directo.
Mediante el envío de registros de temperatura y análisis visual de la textura del corte.
Sí, enseñamos a seleccionar piezas locales que cumplan los requisitos técnicos.
Es el punto crítico de evaporación; dedicamos un submódulo entero a su gestión.
Sí, el Módulo 4 cubre la elaboración de embutidos frescos para ahumar.
El Módulo 6 está totalmente dedicado a la rentabilidad y operativa del negocio.
Tienes 12 meses para completar los módulos y obtener la certificación oficial.
Sí, disponemos de canales directos de tutoría técnica para resolver dudas de cocción.
Disponemos de planes especiales para grupos y brigadas de cocina profesional.
Conviértete en el Pitmaster que el mercado demanda. Domina el fuego, el humo y la rentabilidad con el sello de excelencia Gourclair.
