Domina las técnicas de estofado, gestión de ácidos y texturas para liderar conceptos gastronómicos de alto impacto. Un máster avanzado 100% online para perfiles con visión estratégica y creativa.
El Máster en Cocina Filipina se fundamenta en el dominio de la «trinidad ácida» y las técnicas de conservación que definen al archipiélago. El rigor académico de Gourclair se centra en la ciencia del estofado (Adobo), la gestión de texturas mediante el aprovechamiento íntegro de la proteína (Sisig) y el equilibrio del perfil Linamnam (umami filipino). Nuestra metodología combina la precisión química de los fermentados y vinagres con la eficiencia operativa, permitiendo que el alumno estandarice procesos complejos de la cocina de herencia para aplicarlos en un entorno profesional de alta exigencia y rentabilidad.
Este programa está diseñado para chefs que operan en escenarios de alta demanda, desde la conceptualización de conceptos de Street Food premium hasta la integración de platos de autor en menús de alta cocina internacional. Los conocimientos adquiridos son ideales para emprendedores que buscan un nicho con baja competencia y alto factor sorpresa, directores de cocina que deseen optimizar el food cost mediante técnicas tradicionales de aprovechamiento, o consultores gastronómicos que busquen diversificar su portafolio con la gastronomía de mayor crecimiento en el mercado global actual.
19 meses · 1.900 horas
100% online (Sesiones core + Labs prácticos)
Avanzado / Profesional
Diploma de Especialización Profesional Gourclair
Madurez profesional, perfil analítico y bases técnicas de cocina.
Ingeniería del Adobo: Control de pH y tiempos de cocción para la estandarización del plato nacional filipino.
Gestión de Texturas: Técnica avanzada de preparación del Sisig (hervido, brasa y salteado) para el máximo crunch.
Ciencia del Vinagre: Uso profesional de vinagres de caña, coco y palma en la creación de perfiles de sabor equilibrados.
Aprovechamiento Total: Metodología Nose-to-Tail aplicada a la rentabilidad y reducción de mermas en cocina.
Técnicas de Fritura: Dominio del crujiente filipino en Street Food como el Lumpia y el Chicharrón.
Salsas y Dippings: Elaboración técnica de Sawsawan (salsas de acompañamiento) personalizadas para cada proteína.
Arroces Técnicos: Elaboración del Sinangag (arroz al ajo) con control de humedad y caramelización perfecta.
Balance de Sabores: Dominio de la interacción entre el salado (Alat), ácido (Asim) y dulce (Tamis).
Presentación de Autor: Estética visual aplicada a platos tradicionales para entornos de Fine Dining.
Escandallo de Especialidad: Gestión de costes en ingredientes específicos del sudeste asiático y logística.
Chefs de Cocina Internacional: Que buscan integrar sabores exóticos y técnicas de conservación únicas en sus cartas.
Emprendedores de Street Food: Perfiles que desean lanzar un negocio de alta rotación con un producto diferenciador.
Jefes de Partida y Sous-Chefs: Profesionales que aspiran a una especialización técnica para escalar a puestos directivos.
Consultores Gastronómicos: Expertos que necesitan dominar nichos emergentes para ofrecer soluciones de menú innovadoras.
Estudiantes de Alto Rendimiento: Jóvenes con formación base que buscan superar la academia tradicional con rigor profesional.
Al finalizar la formación, el alumno tendrá el poder de liderar brigadas especializadas o fundar marcas gastronómicas con una identidad sólida. Podrá aplicar estas técnicas en la apertura de conceptos de cocina filipina moderna, en la mejora de la rentabilidad de cocinas existentes mediante el aprovechamiento de cortes económicos, o en el diseño de experiencias de catering temático que exijan un alto nivel de detalle técnico y narrativo. El impacto se refleja en una diferenciación inmediata frente a la competencia y una gestión de costes optimizada.
1.1 Historia y evolución química del método de cocción Adobo.
1.2 Variedades de Adobo: Blanco, Rojo y Amarillo (Uso de cúrcuma y achiote).
1.3 La importancia del marinado enzimático y el control de la acidez.
1.4 Técnicas de reducción y glaseado natural de la proteína.
1.5 Estandarización de fichas técnicas para producción de volumen.
2.1 Técnica de tres etapas: Hervido, Brasa y Salteado de alta temperatura.
2.2 Ciencia de la textura: El uso estratégico de la casquería fina.
2.3 Variaciones modernas: Sisig de marisco, tofu y proteínas vegetales.
2.4 Elaboración de emulsiones de hígado y cítricos (Calamansi).
2.5 Aplicación del modelo Nose-to-Tail en la cuenta de resultados.
3.1 Elaboración técnica de Lumpia (Rollos filipinos): Masa, relleno y cierre.
3.2 Control de temperatura de aceite para frituras de larga duración.
3.3 Kwek-kwek y Street Food de mercado: Masas de tempura saborizadas.
3.4 Conservación de texturas crujientes en servicios de Delivery.
3.5 Diseño de un flujo de trabajo para estaciones de alta rotación.
4.1 Sinigang: La técnica del caldo agrio y el uso de frutas nativas.
4.2 Kare-Kare: Elaboración artesanal de salsa de cacahuete y achiote.
4.3 Extracción de umami natural mediante el uso de pastas de pescado.
4.4 Gestión de vegetales tropicales y tiempos de cocción diferenciales.
4.5 Integración de caldos complejos en menús de degustación.
5.1 Pan de Sal: Técnica de panificación para un bollo de alta demanda.
5.2 Uso técnico del Ube (ñame púrpura) en repostería profesional.
5.3 Postres arquitectónicos: El ensamblaje estratégico del Halo-Halo.
5.4 Infusiones y bebidas fermentadas aplicadas al maridaje.
5.5 Estética visual y colorimetría en la repostería filipina.
6.1 Identificación de los códigos de sabor, técnicas esenciales y elementos no negociables de Cocina Filipina.
6.2 Selección de ingredientes de origen y sustituciones responsables según disponibilidad local.
6.3 Reinterpretación contemporánea sin perder identidad cultural ni coherencia gastronómica.
6.4 Adaptación de recetas para restricciones alimentarias, formatos vegetarianos y nuevos públicos.
6.5 Construcción de criterios de validación técnica, sensorial y estratégica para evaluar cada elaboración.
7.1 Arquitectura de menús cortos, cartas especializadas y recorridos degustación.
7.2 Secuenciación de sabores, intensidades, temperaturas y texturas durante el servicio.
7.3 Rituales de mesa, vajilla, presentación y códigos de hospitalidad vinculados a la tradición.
7.4 Maridajes con bebidas, infusiones y acompañamientos adecuados al perfil culinario.
7.5 Storytelling gastronómico para comunicar origen, producto y contexto cultural con rigor.
8.1 Elaboración de fichas técnicas, gramajes, rendimientos y estándares de presentación.
8.2 Planificación de mise en place, conservación y regeneración para servicios profesionales.
8.3 Cálculo de costes, control de mermas y fijación de precios según formato de negocio.
8.4 Protocolos de control de calidad para mantener consistencia entre lotes y servicios.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada para posicionar una propuesta centrada en Cocina Filipina.
9.1 Creación de un modelo de negocio basado en cocina filipina.
9.2 Ingeniería de menú y diseño de carta optimizada para SEO.
9.3 Plan operativo de Mise en place y logística de suministros.
9.4 Desarrollo de un portafolio de evidencias técnicas de ejecución.
9.5 Presentación final ante el panel de expertos de Gourclair.
Nuestro sistema se basa en el Aprendizaje Basado en Evidencias. A través de sesiones core semanales, analizamos la estrategia y la técnica detrás de cada plato. Los Labs prácticos obligan al alumno a ejecutar y documentar su proceso, recibiendo feedback directo y riguroso de mentores que operan en la élite gastronómica. No enseñamos recetas, enseñamos a pensar como un chef ejecutivo capaz de gestionar el poder de la técnica y la rentabilidad simultáneamente.
Recetario Profesional: Guía técnica con gramajes precisos y procesos estandarizados.
Calculadora de Food Cost: Plantilla avanzada para el control de márgenes de beneficio.
Guía de Proveedores: Directorio curado de ingredientes filipinos y sustitutos técnicos.
Acceso a Labs: Espacios de práctica guiada con resolución de dudas en tiempo real.
Cápsulas de Management: Lecciones sobre marketing gastronómico y SEO para restaurantes.
Al concluir el máster, recibirás el Certificado Profesional de Cocina Filipina de Gourclair Culinary University. Este título acredita tu capacidad técnica ante reclutadores internacionales y valida tu solvencia para dirigir proyectos gastronómicos de alta complejidad, otorgándote una ventaja competitiva irrefutable en el mercado de la restauración organizada y de autor.
2.850€ por el programa completo de alto rendimiento profesional.
Opción de financiación en 6 cuotas de 475€ sin intereses.
Ayudas disponibles de hasta el 25% para perfiles con mérito destacado.
7 días de prueba para validar el rigor técnico de nuestra formación.
El enfoque en la estandarización profesional, ingeniería de costes y feedback de expertos.
Te enseñamos a gestionar la logística o a usar sustitutos técnicos de alta gama.
Totalmente, incluimos módulos específicos de gestión y diseño de negocio.
Mediante el envío de evidencias fotográficas y técnicas analizadas por tu mentor.
Es un programa avanzado; se recomienda tener formación previa o experiencia en cocina.
Sí, para que puedas repasarlas en cualquier momento desde la plataforma.
Sí, enseñamos a estructurar cartas y conceptos que atraigan tráfico cualificado.
Aproximadamente 8 horas entre sesiones en vivo y trabajo autónomo de laboratorio.
Sí, tendrás sesiones de mentoría personalizada para tu proyecto Capstone.
Inmediatamente después de aprobar la defensa de tu proyecto final ante el panel.
Lidera la próxima tendencia gastronómica global con el rigor técnico de Gourclair. Entrena tu poder responsable y asegura tu éxito en la industria hoy mismo.
