Domina la arquitectura de las salsas, el rigor de la Brasserie y la técnica francesa pura. La especialización definitiva para chefs que exigen la excelencia técnica y operativa de la élite global.
El Máster en Francia Clásica (Brasserie + Salsas + Técnica) de Gourclair es la columna vertebral de la formación culinaria de alto nivel. Su metodología se basa en el dominio absoluto de los fundamentos de Escoffier adaptados a la eficiencia de la cocina moderna. El programa disecciona la arquitectura de las salsas madre, el control de las reacciones de Maillard en carnes y la precisión química en la pastelería de base. Con un enfoque académico riguroso, el alumno aprenderá la «gramática» de la cocina para ejecutar con exactitud técnica los platos que definen el estándar de la gastronomía internacional.
Este Máster es la herramienta definitiva para profesionales que buscan liderar Brasseries de lujo, gestionar servicios de alta rotación en hoteles de cinco estrellas o elevar la técnica de restaurantes de alta cocina. El conocimiento adquirido permite operar en cualquier cocina del mundo bajo un lenguaje técnico universal, optimizando la producción mediante la estandarización de fondos y bases, y garantizando la excelencia en banquetes, eventos de gala y cartas de autor con raíces clásicas.
19 meses · 1.900 horas
100% online con soporte técnico especializado
Ejecutivo / Especialización Avanzada
Diploma de Máster Profesional por Gourclair
Título culinario o 2 años de experiencia profesional en cocina.
Salsería de Precisión: Elaboración de las 5 salsas madre y sus derivadas contemporáneas.
Manejo de Fondos: Técnica de clarificación, reducción y glaseado (Fond Brun, Velouté).
Técnicas de Brasserie: Ejecución de clásicos (Confit, Magret, Cassoulet) bajo estándares de alta gama.
Cortes y Torneados: Maestría en el cuchillo aplicada a la estética clásica francesa.
Termodinámica de la Carne: Control de puntos de cocción y reposo en piezas nobles y caza.
Gestión de Pescados y Mariscos: Técnicas de fileteado, poché y emulsiones de mantequilla.
Ciencia del Huevo: Desde el suflé perfecto hasta la emulsión de la holandesa técnica.
Pastelería de Base: Masas quebradas, hojaldre y pâte à choux para cocina y postre.
Escandallo y Gestión: Optimización de costes en ingredientes de alta calidad (Foie gras, mantequilla).
Operativa de Servicio: Organización de la brigada y tiempos de pase en cocina francesa.
Executive Chefs que desean estandarizar la técnica base de sus brigadas bajo el rigor francés.
Jefes de Partida que buscan dominar las salsas y fondos para ascender a puestos directivos.
Emprendedores que proyectan la apertura de una Brasserie o Bistro francés de alta fidelidad.
Graduados en Gastronomía que requieren una base técnica sólida y universal para su carrera.
Consultores Gastronómicos especializados en la creación de menús clásicos internacionales.
El egresado podrá liderar cocinas en Hoteles de Lujo, dirigir Brasseries Ejecutivas o actuar como Consultor de Técnica Culinaria. La formación otorga un prestigio inmediato, permitiendo acceder a puestos de alta responsabilidad donde el dominio de la salsa y la técnica de base francesa es el requisito indispensable para la contratación.
1.1 Fondos oscuros y claros: Extracción proteica y clarificación profesional.
1.2 Las 5 Salsas Madre: Técnica de ligazón, emulsión y estabilidad térmica.
1.3 Derivaciones modernas: Sifones, aires y reducciones de alta densidad.
1.4 Mantequillas compuestas y aceites infusionados para el servicio de brasserie.
1.5 Control de viscosidad y textura: Uso de roux, almidones y reducciones naturales.
2.1 El Confit de Pato: Bioquímica de la cocción en grasa y conservación. 2.2 El Steak Frites perfecto: Selección de cortes, maduración y reacciones de Maillard. 2.3 Aves de corral: Técnicas de bridado, asado al horno y découpage en sala. 2.4 Estofados clásicos: Bourguignon y Coq au Vin (gestión del vino y el colágeno). 2.5 Elaboración técnica de Foie Gras: Curado, desvenado y terrinas de autor.
3.1 Pescados blancos y azules: Técnicas de meunière, poché y vapor técnico. 3.2 Crustáceos y moluscos: Elaboración de Bisques y mantequillas de coral. 3.3 El arte del torneado: Precisión estética en vegetales para guarniciones de lujo. 3.4 Gratinados y purés: El Puré Robuchon (emulsión de grasas y almidón). 3.5 Legumbres y hortalizas: Glaseado à blanc y à brun para alta cocina.
4.1 La Tortilla Francesa perfecta: Control de temperatura y textura baveuse.
4.2 Suflés salados: Física del aire y estabilidad de la estructura proteica.
4.3 Quiches y Tarta Tatin salada: Ingeniería de masas quebradas y hojaldre.
4.4 Terrinas y Patés en Croûte: Montaje, cocción y gelatinas de acabado.
4.5 Elaboración de Gnocchi a la parisina y pastas de base francesa.
5.1 Pâte à Choux: Eclairs y Profiteroles con estandarización operativa.
5.2 Cremas base: Pastelera, Inglesa y Mousseline (estabilidad y pH).
5.3 El Suflé dulce: Variaciones de sabor y técnica de horneado masivo.
5.4 Crêpes Suzette y postres de sala: Flambeado técnico y servicio al momento.
5.5 Frutas escalfadas y confitadas: Almíbares técnicos y control de textura.
6.1 Ingeniería de menús para Brasserie: Rotación y rentabilidad de clásicos. 6.2 Escandallos ejecutivos: Gestión de mermas en proteínas nobles y lácteos. 6.3 Liderazgo de brigada: El sistema de partidas francés en la cocina moderna. 6.4 Control de calidad y seguridad alimentaria en cocciones largas y frías. 6.5 Proyecto Final: Diseño de una carta de Brasserie Francesa rentable y técnica.
Sistema de Aprendizaje de Alta Fidelidad Técnica. Incluye módulos audiovisuales en ultra resolución para observar la emulsión exacta de una salsa, acompañamiento de mentoría personalizada y resolución de casos operativos reales que garantizan la excelencia en el servicio de alta presión.
Manual técnico de salsería y fondos profesionales (PDF).
Calculadora de escandallos optimizada para productos de alta gama.
Masterclass: «La Ciencia de la Mantequilla en la Cocina Francesa».
Guía de proveedores de productos certificados (Label Rouge, AOC).
Plantillas de control para procesos de larga cocción y confitados.
Diploma de Máster Profesional en Cocina Francesa Clásica, otorgado por Gourclair. Esta acreditación certifica tu dominio de la técnica universal, posicionándote como un perfil de alta competencia para el mercado internacional de lujo.
2.850€ (Programa de alto valor académico para el posicionamiento en el mercado de élite).
6 cuotas mensuales
Ayuda del 20% para profesionales con trayectoria en restaurantes de prestigio.
7 días de acceso total con devolución íntegra por insatisfacción técnica.
No, es un máster ejecutivo que requiere conocimientos base para asimilar el rigor técnico.
En el enfoque académico, la precisión científica y la orientación a resultados de negocio.
Mediante protocolos de textura, color, napado y fichas técnicas de rendimiento.
Sí, aplicamos técnicas modernas a los guisos clásicos para mejorar la eficiencia operativa.
Mentoría directa con chefs expertos en alta cocina francesa clásica.
Acceso ilimitado por 12 meses más un periodo de consulta extendido.
Sí, la cocina francesa es el lenguaje universal en los hoteles y cruceros de lujo.
Cubrimos masas de base para cocina, pero no panadería avanzada de masa madre.
Sesiones mensuales de Q&A para resolver problemas técnicos de producción.
Sí, disponemos de planes especiales para la formación de brigadas completas.
Domina la base de la gastronomía mundial. Eleva tu carrera al estándar francés con el sello de excelencia Gourclair.
