Especialízate en la técnica de precisión para ceviches, tiraditos y bases marinas. Domina el producto hidrobiológico con un enfoque profesional y académico. Formación 100% online para perfiles senior.
El Máster en Mar Peruano: Ceviches, Tiraditos y Fondos de Gourclair es un programa de alta especialización técnica centrado en la excelencia operativa de los productos hidrobiológicos. La formación se fundamenta en la ciencia de la desnaturalización controlada de proteínas mediante ácidos orgánicos, el estudio de la cadena de frío y el dominio de la bioquímica de los ajíes. No se limita a la transmisión de recetas, sino que establece un rigor académico sobre la morfología del pescado, la precisión de los cortes y la ingeniería de sabores detrás de la «Leche de Tigre», garantizando una aplicación profesional estandarizada y de vanguardia.
Este máster está diseñado para profesionales que operan en entornos de alta exigencia, como barras de cevichería de autor, restaurantes de Fine Dining con enfoque marino y departamentos de I+D en el sector hospitality. Es el programa ideal para quienes buscan liderar proyectos de exportación del concepto culinario peruano, optimizar procesos en negocios existentes para reducir mermas o emprender conceptos gastronómicos donde la frescura y la técnica de precisión sean el núcleo del modelo de negocio.
19 meses · 1.900 horas
100% online (Acceso global 24/7)
Avanzado / Especialización técnica
Diploma de Máster Profesional por Gourclair
Formación básica en gastronomía o experiencia acreditable en el sector.
Morfología y Despiece: Identificación técnica y aprovechamiento integral de pescados y mariscos.
Bioquímica del Ceviche: Control de tiempos de marinado y balance de pH con cítricos peruanos.
Cortes de Precisión: Técnica de laminado para tiraditos y cubos perfectos para ceviche.
Ingeniería de Leches de Tigre: Elaboración de bases líquidas equilibradas y emulsiones marinas.
Extracción de Sabores en Fondos: Concentración técnica de caldos (Chilcanos) y bases para chupes.
Gestión de Ajíes: Procesamiento de pasta de ají amarillo, limo y rocoto sin perder frescura.
Seguridad Alimentaria: Protocolos críticos para el manejo de productos crudos y control de histaminas.
Estandarización de Producción: Métodos para replicar la calidad en barras marinas de alto volumen.
Presentación de Vanguardia: Estética y arquitectura del emplatado en cocina fría y caliente del mar.
Escandallos Marinos: Cálculo preciso de mermas y costes en productos de temporada.
Chefs de Partida y Jefes de Cocina que buscan dominar la técnica peruana con rigor profesional.
Emprendedores Gastronómicos con planes de apertura de barras de ceviche o conceptos marinos.
Directores de R&D interesados en la estandarización de procesos de cocina fría marina.
Consultores Culinarios que deseen ampliar su cartera de especialidades en cocina internacional.
Especialistas en Pescados y Mariscos que quieran tecnificar sus procesos tradicionales.
El egresado podrá desempeñarse como Jefe de Barra Marina en restaurantes de lujo, Director de Operaciones en cadenas de cevicherías, o Asesor Técnico en la creación de menús especializados. Además, estará capacitado para lanzar su propia marca de productos marinos procesados o liderar departamentos de innovación en el sector pesquero-gastronómico.
1.1 Selección técnica de especies: Pescados blancos, azules y mariscos.
1.2 Análisis de frescura: Indicadores organolépticos y biológicos.
1.3 Gestión del proveedor y logística de la cadena de frío.
1.4 Protocolos de recepción y almacenamiento profesional.
1.5 Sostenibilidad y trazabilidad del recurso hidrobiológico.
2.1 Afilado y mantenimiento de cuchillería japonesa y profesional.
2.2 Limpieza y fileteado de precisión según la morfología del pez.
2.3 El arte del corte para Tiraditos: Grosor, ángulo y textura.
2.4 Cortes cúbicos para Ceviche: Estandarización de tamaño y mordida.
2.5 Aprovechamiento de descartes y técnica de molienda marina.
3.1 El Ceviche Clásico: Equilibrio entre sal, ají, cebolla y limón.
3.2 Ceviches Regionales: Variaciones técnicas del norte y centro de Perú.
3.3 Ceviches de autor: Incorporación de frutas, aceites y texturas.
3.4 La Leche de Tigre como plato independiente: Estructura y potencia.
3.5 Adaptación de la receta a cítricos internacionales y locales.
4.1 Historia y evolución: La influencia Nikkei en el Tiradito.
4.2 Tiraditos cremosos: Uso de ají amarillo y rocoto emulsionado.
4.3 Vinagretas y aceites aromatizados para cocina marina.
4.4 Tiraditos al natural: Respeto absoluto al producto de excelencia.
4.5 El Sashimi peruano: Fusión técnica y equilibrio de sabores.
5.1 El Chilcano profesional: Claridad, aroma y concentración de sabor.
5.2 Bases para Chupes y Parihuelas: Extracción de jugos de crustáceos.
5.3 El Sudado peruano: Técnica de cocción al vapor y jugos naturales.
5.4 El Arroz con Mariscos: Técnica de sellado y punto de grano.
5.5 El Jalea y el Chicharrón de calamar: Técnica de fritura y rebozado.
6.1 Análisis de mermas y optimización del rendimiento por pieza.
6.2 Ingeniería de menú para barras de ceviche: Estacionalidad y precio.
6.3 Marketing de frescura: Storytelling y experiencia del cliente.
6.4 Normativas sanitarias internacionales para consumo de pescado crudo.
6.5 Proyecto Final: Diseño de una propuesta de Barra Marina Rentable.
Implementamos un sistema de Aprendizaje Técnico-Práctico mediante video-clases en 4K que permiten observar cada detalle del corte y la textura. El programa incluye acompañamiento continuo, mentorías grupales y una evaluación basada en resultados tangibles, donde el alumno debe documentar la ejecución de las técnicas clave para obtener el visto bueno de los especialistas.
Manuales técnicos de despiece y fichas de producto (PDF).
Plantillas Excel para el control de mermas y costos de insumos.
Acceso a la videoteca exclusiva de cortes y técnicas de limpieza.
Guía de ajíes y cítricos peruanos con opciones de sustitución internacional.
Acceso a la comunidad privada de Networking Gourclair.
Tras superar el examen técnico y el proyecto final, se otorga el título de Máster Profesional en Cocina del Mar Peruano, expedido por Gourclair. Este certificado es un aval de excelencia en el manejo de productos marinos, altamente valorado por empleadores en el sector gastronómico de lujo.
2.150€ (Especialización técnica con enfoque en patrimonio y procesos ancestrales).
6 pagos mensuales
Ayuda de hasta el 25% para proyectos de sostenibilidad y residuo cero.
7 días de acceso total con devolución íntegra si la metodología no te convence.
No, enseñamos técnicas aplicables a cualquier especie marina de calidad similar.
Mediante el envío de videos y fotografías en alta resolución bajo parámetros específicos.
Se abordan técnicas de corte compartidas con la cocina Nikkei, pero centradas en el estilo peruano.
Tienes acceso ilimitado durante 12 meses para finalizar a tu ritmo.
Incluimos un módulo de sustitutos técnicos para mantener el perfil de sabor.
Sí, mensualmente realizamos sesiones Q&A con chefs expertos.
Sí, es un título profesional que certifica competencias técnicas específicas.
Recomendamos un set básico de cuchillos de calidad y una balanza de precisión.
Sí, hay submódulos dedicados a la limpieza y cocción de crustáceos y moluscos.
El Módulo 6 está totalmente enfocado en la rentabilidad y gestión del modelo de negocio.
Domina la técnica marina que lidera el mundo. No dejes pasar la oportunidad de certificarte con la metodología de excelencia de Gourclair.
