Domina la ciencia del equilibrado y el arte del gelato italiano premium. Formación técnica avanzada para crear helados de autor con textura perfecta, metodología 100% online y enfoque profesional.
El Máster en Heladería Artesanal y de Autor (Gelato & Frozen Master) se fundamenta en el dominio absoluto del equilibrado de fórmulas y la fisicoquímica del frío. Nuestra metodología sustituye el uso de bases industriales por un rigor académico basado en el control de sólidos, grasas, azúcares y aire (overrun). El alumno aprenderá a calcular el POD (Poder Edulcorante) y el PAC (Poder Anticongelante) de manera matemática, garantizando helados con una textura impecable, estabilidad duradera y una etiqueta limpia que resalte la pureza del ingrediente.
Los conocimientos técnicos adquiridos capacitan al alumno para operar en entornos de alta exigencia, desde la apertura de una heladería boutique de autor hasta la dirección de la partida de heladería en restaurantes con estrella Michelin. Este programa es el escenario ideal para desarrollar líneas de helado salado para gastronomía, sorbetes técnicos para alta pastelería o proyectos de producción artesanal a gran escala, donde la precisión en la formulación asegura una rentabilidad superior y una calidad sensorial inigualable.
19 meses · 1.900 horas
100% online (Acceso 24/7)
Especialización Profesional
Título de Gelato & Frozen Master por Gourclair
Conocimientos básicos de cocina o pastelería; manejo de hojas de cálculo.
Análisis fisicoquímico de los componentes del helado: agua, grasas y sólidos.
Cálculo matemático del equilibrado de fórmulas (PAC y POD).
Elaboración de helados de crema base blanca, base amarilla y base chocolate.
Formulación de sorbetes de fruta técnica con control de grados Brix.
Ciencia de los estabilizantes y emulsionantes: hidrocoloides naturales.
Técnicas de mantecación, extracción y choque térmico profesional.
Desarrollo de helados de autor: infusiones, especias y helado salado.
Gestión de la vida útil: control de la cristalización y almacenamiento.
Creación de postres helados, sándwiches y tartas heladas de vitrina.
Ingeniería de costes y optimización de la producción en el obrador.
Pasteleros y Chefs que deseen integrar una línea de heladería de alta gama en su oferta actual.
Emprendedores con el objetivo de inaugurar una heladería artesanal con sello de autor.
Productores industriales que busquen transicionar hacia etiquetas limpias y procesos artesanales.
Especialistas en catering interesados en ofrecer estaciones de helado gastronómico de lujo.
Apasionados de la técnica que quieran dominar la formulación matemática detrás del gelato perfecto.
El graduado podrá liderar proyectos como Maestro Heladero, consultor técnico en formulación para la industria láctea o responsable de la línea de congelados en hoteles de lujo. El dominio del equilibrado técnico permite una diferenciación inmediata en el mercado, pudiendo crear productos específicos para nichos como helados veganos de alta cremosidad, helados para diabéticos o maridajes helados para menús degustación.
1.1 Composición química de la leche y derivados grasos.
1.2 Tipología de azúcares y su funcionalidad: Sacarosa, Dextrosa, Invertido y Polioles.
1.3 Sólidos lácteos no grasos (SLNG) y su papel en la estructura.
1.4 El agua en el helado: agua libre vs. agua ligada.
1.5 Selección de ingredientes premium: frutos secos, pastas puras y coberturas.
2.1 Introducción a la hoja de cálculo para formulación profesional.
2.2 Cálculo del Poder Anticongelante (PAC) para una textura espatulable.
2.3 Equilibrio del Poder Edulcorante (POD) y percepción sensorial.
2.4 Parámetros de equilibrio según temperatura de vitrina (-11°C a -14°C).
2.5 Rectificación de fórmulas y diagnóstico de defectos técnicos.
3.1 Ciclos de pasteurización y maduración de la mezcla.
3.2 Elaboración de bases blancas y su versatilidad en el obrador.
3.3 La base de yema (Crema de huevo) y helados de inspiración tradicional.
3.4 Helados de chocolate: cálculo según porcentaje de manteca de cacao.
3.5 Inclusiones y veteados técnicos: salsas que no congelan.
4.1 Formulación de sorbetes según acidez y fibra de la fruta.
4.2 Uso de refractómetros y control de azúcares totales.
4.3 Heladería vegana de alta gama: uso de bebidas vegetales y grasas nobles.
4.4 Estructurantes vegetales: fibras cítricas y proteínas de leguminosas.
4.5 Sorbetes de vino y alcoholes: cálculo del PAC en bebidas espirituosas.
5.1 Técnicas de infusión en frío y calor para bases aromáticas.
5.2 Helado salado: aplicaciones en cocina, quesos y hortalizas.
5.3 El uso de especias y aceites esenciales en la heladería moderna.
5.4 Texturas complejas: helados calientes y espumas heladas.
5.5 Diseño de una colección estacional de 12 sabores de autor.
6.1 Definición del perfil sensorial y la identidad visual aplicados a Heladería Artesanal y de Autor.
6.2 Equilibrio entre dulzor, acidez, amargor, grasa, aroma y textura.
6.3 Diseño de capas, rellenos, coberturas, inclusiones y contrastes estructurales.
6.4 Técnicas de acabado, decoración y presentación para vitrina, emplatado o venta.
6.5 Pruebas comparativas y corrección de defectos de textura, brillo, volumen y estabilidad.
7.1 Organización de la mise en place y secuenciación eficiente de elaboraciones.
7.2 Curvas de frío, congelación, descongelación y conservación según tipo de producto.
7.3 Estandarización de recetas, tolerancias de peso y control de rendimiento por lote.
7.4 Gestión de alérgenos, contaminación cruzada y trazabilidad en obrador.
7.5 Protocolos de evaluación sensorial, vida útil y liberación del producto terminado.
8.1 Diseño de una gama coherente por formatos, temporadas y perfiles de cliente.
8.2 Escandallos, cálculo de rendimiento, coste por unidad y margen de contribución.
8.3 Packaging, transporte y exposición sin pérdida de calidad ni presentación.
8.4 Fotografía, descripción comercial y argumentario de venta del producto dulce.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada para una línea profesional de Heladería Artesanal y de Autor.
9.1 Maquinaria profesional: mantecadoras, pasteurizadores y abatidores.
9.2 Higiene y seguridad alimentaria (APPCC) en el obrador de helados.
9.3 Escandallo técnico y análisis de márgenes de beneficio.
9.4 Packaging, conservación y logística de última milla.
9.5 Marketing sensorial y exposición en vitrina (Visual Merchandising).
Nuestro sistema se basa en la Formulación de Precisión. El alumno no recibe recetas estáticas, sino que aprende a construirlas. A través de vídeos en alta definición y software de formulación, se monitoriza el proceso desde la mezcla hasta la mantecación. El acompañamiento incluye la revisión de hojas de cálculo y resultados de textura, asegurando que el alumno comprenda la lógica detrás de cada grado de temperatura.
Software de formulación Gourclair Excel (Herramienta profesional de equilibrado).
Tabla técnica de ingredientes con valores de PAC, POD, Grasas y Sólidos.
Manual de diagnóstico de defectos (hielo, textura arenosa, derretimiento rápido).
Acceso a proveedores internacionales de maquinaria y materias primas.
Guía de maridaje de helados para restauración.
Al superar las evaluaciones técnicas y presentar el proyecto final de colección, recibirás el Título de Gelato & Frozen Master de Gourclair. Esta certificación internacional avala tu capacidad para formular desde cero cualquier tipo de helado, un estándar de alto prestigio solicitado por las mejores heladerías y restaurantes del mundo.
El coste del programa completo de maestría es de 2.500 €.
Opción de financiación en 10 cuotas mensuales
Descuento del 15% para emprendedores en fase de apertura de negocio.
15 días de garantía total de devolución si el rigor técnico no cumple tus expectativas.
No es obligatorio para aprender la ciencia, pero se recomienda una heladera doméstica de calidad para las prácticas.
Sí, el Módulo 2 cubre el uso de polioles para equilibrar PAC y POD sin sacarosa.
Principalmente la formulación: menos grasa, menos aire y mayor intensidad de sabor natural.
Nos enfocamos en etiquetas limpias y el uso técnico de hidrocoloides naturales.
Sí, todas las bases técnicas pueden formularse de forma segura sin gluten.
Sí, al entender la química de los ingredientes puedes adaptar las fórmulas.
Tenemos tutorías específicas para el uso del software de formulación.
Sí, las bases técnicas enseñadas respetan el estándar del Gelato Artesanal Italiano.
Está diseñado para 12 meses, pero el acceso es flexible según tu disponibilidad.
Contamos con Masterclasses mensuales de refuerzo técnico con expertos heladeros.
En un mercado saturado de productos industriales, la heladería de autor representa la máxima expresión de la técnica y la rentabilidad.
