Domina la ingeniería del fuego y el arte del humo. Perfecciona técnicas de brasa y ahumado avanzado con resultados de alto nivel bajo una metodología 100% online diseñada para el éxito ejecutivo.
El Máster en Fuego, Brasa y Ahumados de Gourclair se fundamenta en el estudio técnico de la combustión, la transferencia de calor y la química de los compuestos aromáticos del humo. Nuestra metodología trasciende el uso empírico de la parrilla para establecer un rigor académico sobre la gestión de biomasas, el control de temperaturas de reacción de Maillard y la pirólisis controlada. El programa garantiza una aplicación profesional real mediante la estandarización de procesos de ahumado en frío y caliente, asegurando resultados replicables y de alta precisión en entornos de cocina de vanguardia.
Este máster proyecta al profesional hacia escenarios de alta demanda como Steakhouses de autor, conceptos de cocina de raíces, Barbecue tradicional de competición y departamentos de I+D en restauración organizada. Es la formación estratégica para quienes desean liderar proyectos propios con un enfoque de diferenciación absoluta, dominando el fuego en situaciones de alta presión donde el control de los tiempos de maduración, la selección de maderas y la gestión operativa de las brasas determinan la rentabilidad y la identidad del negocio.
19 meses · 1.900 horas
Online (Campus Virtual 24/7)
Profesional / Alta Especialización
Máster Profesional por Gourclair
Experiencia en el sector o titulación técnica en gastronomía.
Gestión de Biomasas: Selección técnica de maderas, carbones y briquetas según su poder calorífico.
Termodinámica del Calor: Control de cocciones directas, indirectas y por radiación en brasa.
Ingeniería del Ahumado: Dominio de técnicas de ahumado en frío y caliente con control de humedad.
Maduración de Proteínas: Procesos de dry aging y su comportamiento en contacto con el fuego.
Química de la Salmuera: Preparación de curados y salmueras para potenciar texturas tras el ahumado.
Diseño de Maquinaria: Configuración y mantenimiento de smokers, parrillas vascas y hornos de carbón.
Tratamiento Vegetal al Fuego: Técnicas de asado extremo y ahumado de vegetales, grasas y lácteos.
Seguridad e Higiene: Protocolos APPCC específicos para procesos de larga duración y humos.
Ingeniería de Menús de Brasa: Optimización del Food Cost y control de mermas en cocciones largas.
Salsas y Rubs: Creación sistemática de adobos secos y húmedos basados en el perfil aromático de la leña.
Jefes de Cocina y Parrilleros: Que buscan profesionalizar su técnica y sistematizar los procesos de fuego.
Emprendedores Gastronómicos: Que desean abrir conceptos de Asador moderno o Smokehouse de alta gama.
Propietarios de Restaurantes: Que necesitan optimizar la rentabilidad de sus equipos de brasa y ahumado.
Especialistas en Eventos: Profesionales del catering que buscan dominar técnicas de fuego en exteriores.
Consultores de Restauración: Que requieren una base técnica sólida para implementar procesos de ahumado.
El impacto de este máster permite al alumno asumir roles de Pitmaster Profesional, Chef Ejecutivo de Asadores de Vanguardia o Director de Operaciones en Restauración Basada en Fuego. La formación capacita para implementar cartas de alto valor percibido, logrando una diferenciación clara en el mercado y una optimización de procesos que reduce el desperdicio operativo y potencia el sabor único que solo la gestión científica del humo puede otorgar.
1.1 Clasificación técnica de maderas duras, blandas y frutales para cocina.
1.2 Química de la madera: celulosa, hemicelulosa y lignina en el humo.
1.3 Gestión de brasas: encendido, mantenimiento del calor y tipos de carbón.
1.4 El anillo de humo (Smoke Ring) y la formación de la corteza (Bark).
1.5 Sostenibilidad y gestión de residuos en cocinas de leña y carbón.
2.1 Ahumado en frío: técnicas de preservación y aromatización sin cocción.
2.2 Ahumado en caliente: gestión de tiempos, humedad y flujo de aire.
2.3 El uso del Offset Smoker, Kamado y hornos de convección con humo.
2.4 Elaboración de embutidos y carnes ahumadas: del Brisket al Pastrami.
2.5 Ahumado de productos no convencionales: aceites, quesos y cócteles.
3.1 Control de temperaturas en parrilla abierta y hornos cerrados de carbón.
3.2 La reacción de Maillard vs. Carbonización: límites de la cocción al fuego.
3.3 Técnicas de asado por niveles: gestión de alturas y distancias térmicas.
3.4 Gestión de fuegos vivos y cenizas: el arte del rescoldo.
3.5 Pescados y mariscos al fuego: protección de texturas y pieles crujientes.
4.1 Interacción del fuego con carnes maduradas (Dry Aged Beef).
4.2 Curados previos al ahumado: sales de nitrito, azúcares y aromáticos.
4.3 Inyección de salmueras y marinados técnicos para hidratación profunda.
4.4 Despiece técnico de cortes americanos y europeos para barbacoa.
4.5 Selección de grasas y su rol en la transmisión del sabor ahumado.
5.1 El fuego en el reino vegetal: asados extremos, entierros y rescoldos.
5.2 Diseño de Rubs (adobos secos) y Mops (adobos líquidos) de autor.
5.3 Elaboración de salsas barbacoa artesanales y fermentados al humo.
5.4 Guarniciones a la brasa: de la patata técnica al aprovechamiento de la ceniza.
5.5 Postres al fuego: frutas asadas y ahumados dulces.
6.1 Ingeniería de menús de brasa: rentabilidad y gestión del tiempo de cocción.
6.2 Marketing del humo: cómo comunicar la propuesta de valor al cliente.
6.3 Diseño y flujo de trabajo en cocinas de fuego: seguridad y ventilación.
6.4 Análisis de costes operativos y mantenimiento de equipos de combustión.
6.5 Presentación del Proyecto Final de Máster: Diseño de un concepto integral de fuego.
Nuestro sistema se basa en la Metodología de Alta Precisión. A través de videoclases en 4K y tutorías especializadas, el alumno analiza la estructura del fuego y el comportamiento de la proteína. El enfoque es práctico: cada módulo requiere la ejecución de técnicas reales, documentadas mediante registros de temperatura y procesos, evaluadas por expertos activos que garantizan que el estándar de salida sea el de un profesional de élite en el manejo del fuego.
Calculadora de Humedad y Salmueras: Herramienta técnica para curados precisos.
Guía de Maderas y Maridajes: Manual de perfiles aromáticos de biomasas.
Plantillas de Control de Cocción: Registros para procesos de larga duración (Low & Slow).
Acceso a Masterclasses: Sesiones en vivo con Pitmasters y chefs referentes.
Dossier de Recetas Técnicas: Más de 100 preparaciones de autor para brasa y humo.
Al finalizar el máster, recibirás el Título de Máster Profesional en Fuego, Brasa y Ahumados otorgado por Gourclair. Esta certificación es un sello de calidad que valida tu capacidad para gestionar cocinas de alta gama bajo el rigor del control térmico y aromático del fuego, aumentando exponencialmente tu valor en el mercado internacional de la restauración.
La formación completa tiene un valor de 3.150 €.
Financiación disponible en hasta 12 mensualidades sin intereses.
Descuento directo del 15% por inscripción anticipada o perfil profesional.
15 días de satisfacción total o devolución íntegra de la inversión.
No, te enseñamos a adaptar técnicas a equipos domésticos y profesionales.
Sí, mediante el análisis de variables técnicas y termodinámicas que determinan el resultado.
A través de registros de temperatura, tiempos y evidencias visuales detalladas.
Sí, el Módulo 4 profundiza en cortes y maduraciones para brasa.
Tienes soporte directo de tutores expertos mediante el foro del Campus.
Es un Título Propio Profesional de Gourclair con alta valoración en la industria privada.
Totalmente, es ideal para profesionalizar servicios de catering a la brasa.
Sí, puedes acceder a ellas en cualquier momento desde cualquier dispositivo.
Sí, el Módulo 6 aborda la infraestructura técnica necesaria para humos.
Tenemos inicios trimestrales; consulta disponibilidad en el botón de inscripción.
Deja de cocinar por instinto y empieza a dirigir con precisión técnica. Eleva tu perfil profesional y toma el control de la técnica más ancestral bajo el estándar de excelencia Gourclair.
