Domina la ciencia de las masas sin gluten y crea panes de alta gama con alveolados perfectos. Formación técnica avanzada para profesionales del sector con metodología 100% online y rigor científico.
El Máster en Panadería sin Gluten (Profesional) se aleja del empirismo de sustitución para centrarse en la ingeniería de masas alternativas y la reología de los hidrocoloides. Nuestra metodología se fundamenta en el rigor académico de la química de los almidones y proteínas vegetales, analizando cómo replicar la viscoelasticidad del gluten mediante el uso técnico de fibras, mucílagos y enzimas. El alumno no solo aprende recetas, sino que domina la ciencia detrás del alveolado, la hidratación extrema y la retrogradación del almidón para obtener panes con cortezas crujientes y migas elásticas de estándar profesional.
Los conocimientos técnicos adquiridos capacitan al alumno para liderar obradores especializados, diseñar líneas de panificación inclusiva en hoteles de lujo o gestionar proyectos de emprendimiento «gluten-free» de alta rentabilidad. En un mercado con una demanda creciente y una oferta técnica limitada, este máster proporciona las herramientas para desarrollar productos que no solo sean seguros para celíacos, sino que compitan en sabor, textura y vida útil con la panadería tradicional, satisfaciendo los escenarios más exigentes de la alta gastronomía y el retail premium.
19 meses · 1.900 horas
Online (Acceso global 24/7)
Especialización Profesional
Título de Experto en Panadería Sin Gluten por Gourclair
Conocimientos básicos de panadería o perfil profesional gastronómico.
Química de los almidones y harinas proteicas: creación de la mezcla maestra equilibrada.
Uso técnico de hidrocoloides: Goma Xantana, Psyllium y metilcelulosa.
Cultivo y gestión de Masa Madre sin gluten: perfiles de fermentación y acidez.
Control de la hidratación extrema (80%-110%) para migas elásticas y húmedas.
Procesos de amasado y oxigenación en masas de alta viscosidad.
Técnicas de formado y greñado en entornos sin red de gluten.
Ciencia de la fermentación larga en frío para el desarrollo de aromas complejos.
Optimización del horneado: gestión del vapor y caramelización de cortezas alternativas.
Formulación de panadería enriquecida: Brioche, pan de molde y bollería sin gluten.
Gestión de alérgenos y protocolos de seguridad alimentaria para evitar contaminación cruzada.
Panaderos Profesionales que buscan diversificar su oferta con productos inclusivos de alta calidad.
Emprendedores Gastronómicos decididos a abrir un obrador especializado en panadería sin gluten de autor.
Chefs de Pastelería y Cocina que necesiten estandarizar una oferta de pan saludable en sus establecimientos.
Técnicos de Alimentos interesados en la aplicación práctica de aditivos naturales en panificación.
Artesanos del Dulce que deseen dominar las masas fermentadas sin gluten para complementar su vitrina.
El egresado podrá desempeñarse como Jefe de Producción en Panaderías Gluten-Free, consultor de desarrollo de producto para la industria alimentaria o propietario de su propia marca de panadería saludable. Al dominar una técnica que muy pocos profesionales poseen a nivel global, el alumno se posiciona en un nicho de mercado con márgenes de beneficio superiores y una fidelización de cliente excepcional basada en la seguridad y la excelencia sensorial.
1.1 Clasificación de harinas: granos ancestrales, pseudocereales y almidones.
1.2 La sustitución del gluten: equilibrio entre proteínas y carbohidratos.
1.3 Formulación de mixes propios según el tipo de pan (hogaza vs. molde).
1.4 Hidratación y absorción: el papel de las fibras vegetales.
1.5 Aditivos naturales y enzimas en la mejora de la estructura.
2.1 Microbiología de la Masa Madre sin gluten: de la quinua al sarraceno.
2.2 Protocolo de refrescos, conservación y control de pH.
2.3 Gestión del tiempo y temperatura en fermentaciones biológicas.
2.4 Desarrollo de perfiles aromáticos mediante el uso de pre-fermentos.
2.5 Solución de problemas: cómo recuperar una masa madre inestable.
3.1 Técnicas de amasado para masas viscosas: control de aireación.
3.2 La Hogaza Perfecta: formado, tensión superficial y uso de bannetons.
3.3 Panes de alta hidratación: Focaccias, Ciabattas y panes de cristal.
3.4 El greñado técnico (scoring) en masas sin elasticidad de gluten.
3.5 Control del horneado: inyección de vapor y secado de la corteza.
4.1 Formulación de panes de molde técnicos: suavidad y conservación prolongada.
4.2 Pan de Burger y Hot Dog: estructuras ligeras de alta resistencia.
4.3 Brioche y masas dulces: incorporación de grasas y proteínas lácteas/vegetales.
4.4 Panes funcionales: incorporación de semillas, súper-alimentos y fibras extra.
4.5 Técnicas de congelación y regeneración de panes blandos.
5.1 Bases para el laminado sin gluten: plasticidad de la masa y la grasa.
5.2 Elaboración de hojaldres y masas de capas para piezas de vitrina.
5.3 Rellenos horneables y acabados estéticos profesionales.
5.4 Gestión de la temperatura en el laminado de harinas alternativas.
5.5 Control de la expansión y alveolatura en piezas de bollería.
6.1 Lectura técnica de masas y fermentaciones aplicadas a Panadería sin Gluten.
6.2 Control de temperatura, hidratación, acidez, fuerza y tiempos de reposo.
6.3 Gestión del vapor, expansión, coloración y transferencia de calor durante el horneado.
6.4 Diagnóstico de fallos de volumen, alveolado, corteza, miga y sabor.
6.5 Ajuste de fórmulas frente a cambios de harina, clima, equipamiento y escala.
7.1 Planificación de amasado, división, formado, fermentación y cocción por tandas.
7.2 Uso profesional de frío positivo, retardado, congelación y regeneración.
7.3 Estandarización de pesos, pérdidas de cocción y tolerancias de calidad.
7.4 Organización de turnos, capacidad de hornos y flujos de producción.
7.5 Trazabilidad, limpieza, alérgenos y control de puntos críticos en obrador.
8.1 Creación de un surtido equilibrado por familias, formatos y momentos de consumo.
8.2 Escandallos, coste por pieza, rendimiento de masa y margen comercial.
8.3 Conservación, packaging y transporte para venta directa o servicio profesional.
8.4 Presentación de producto, rotación de vitrina y comunicación de atributos diferenciales.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada para una gama de Panadería sin Gluten.
9.1 Normativa internacional y protocolos de contaminación cruzada (PPMs).
9.2 Escandallo técnico: optimización de costes en materias primas premium.
9.3 Diseño de flujo de trabajo en un obrador exclusivo sin gluten.
9.4 Marketing especializado: comunicación de valores de salud y seguridad.
9.5 Proyecto Final: creación de una gama de panes de autor sin gluten.
Nuestro sistema se basa en la Ingeniería Inversa del Pan. A través de lecciones en vídeo de ultra alta definición, analizamos cada fase de la masa. El acompañamiento es constante: evaluamos tus resultados mediante el análisis visual de la alveolatura y la estructura de la miga, proporcionando feedback técnico preciso para ajustar tus fórmulas a tu entorno local y tipo de harinas disponibles.
Calculadora de Mixes Gourclair (Software en Excel para equilibrar harinas).
Guía de proveedores internacionales de harinas y gomas técnicas.
Recetario maestro de panes de autor con fichas técnicas de producción.
Manual de seguridad alimentaria para obradores «Gluten-Free».
Acceso a la comunidad privada de Master Bakers Sin Gluten.
Tras superar satisfactoriamente las pruebas técnicas y el proyecto final, se otorgará el Título de Experto en Panadería Sin Gluten de Gourclair. Esta certificación acredita tu capacidad técnica superior para gestionar producciones profesionales sin gluten, siendo un sello de confianza reconocido en el sector de la hostelería internacional.
El precio de la formación completa es de 3.000 €, acceso de por vida incluido.
Facilidad de pago mediante 12 cuotas
Disponemos de ayudas del 15% para alumnos con proyectos de emprendimiento social o inclusivo.
15 días de prueba técnica. Si el nivel académico no cumple tus expectativas, te devolvemos el 100%.
Sí, mediante el uso de hidrocoloides y técnicas de hidratación que enseñamos en el Módulo 1.
No, pero es el pilar para obtener panes con sabor y digestibilidad profesional.
Sí, te enseñamos a analizar cualquier harina para que formules tus propios mixes.
Una batidora de pie con gancho y un horno convencional con vapor son suficientes para empezar.
Sí, el módulo de gestión está enfocado precisamente en la viabilidad del negocio.
Te enseñamos protocolos estrictos para que tu producción sea 100% segura.
Sí, aplicamos ciencia de hidrocoloides para frenar la retrogradación del almidón.
Sí, la mayoría de nuestras fórmulas son adaptables o 100% plant-based.
Dispones de un canal de soporte técnico para resolver dudas de formulación en 24/48h.
Una vez aprobado el proyecto final y validados los módulos técnicos.
El futuro de la panadería es inclusivo, y el éxito pertenece a quienes dominan la ciencia detrás del sabor. Al inscribirte en el Máster Profesional de Panadería sin Gluten
