Domina la excelencia marina: desde la maduración técnica hasta la alta marisquería de vanguardia. Un programa online avanzado para chefs que buscan liderar el sector con resultados de alto nivel.
El Máster en Cocina del Mar y Alta Marisquería de Gourclair se fundamenta en un análisis técnico profundo de la morfología y biología marina aplicada a la gastronomía. Nuestra metodología combina el rigor académico de la ictiología culinaria con el dominio de las técnicas de vanguardia, desde la maduración en seco de pescados (Dry Aging) hasta el control enzimático de mariscos. El programa establece una base sólida en el estudio de las texturas orgánicas y el comportamiento térmico de las proteínas marinas, garantizando una aplicación profesional real basada en la precisión científica y la excelencia operativa.
Este máster proyecta al alumno hacia entornos de alta competitividad como restaurantes gastronómicos de costa, barras de marisquería contemporánea o departamentos de I+D en cruceros y grupos hoteleros de lujo. Es la formación estratégica para quienes desean liderar proyectos propios con un enfoque de diferenciación absoluta, dominando el producto marino en situaciones de alta demanda donde la frescura, la trazabilidad y la innovación técnica son los pilares de la rentabilidad y el prestigio.
12 meses distribuidas en 1500 horas
100% Online
Profesional / Alta Especialización
Máster Profesional por Gourclair
Básicos
Morfología y Despiece: Identificación anatómica y técnicas de corte quirúrgico para maximizar el rendimiento.
Maduración de Pescados: Dominio del dry aging marino para potenciar sabores y modificar texturas.
Tratamiento del Marisco: Técnicas de sacrificio ético (Ike Jime) y puntos críticos de cocción.
Charcutería Marina: Elaboración de embutidos, salazones y pastrami a partir de proteínas del mar.
Caldos y Fondos Clarificados: Extracción de colágeno y esencias marinas mediante métodos de presión y vacío.
Bromatología del Mar: Química alimentaria aplicada a la oxidación y frescura del producto.
Ingeniería de Menús Marinos: Diseño de cartas rentables basadas en la estacionalidad de las capturas.
Gestión de Suministros: Selección técnica en lonja y negociación directa con proveedores de artes menores.
Cocinas del Mundo: Aplicación de técnicas de sushi, crudos y fermentaciones marinas internacionales.
Emplatado Conceptual: Estética visual inspirada en el entorno marino para presentaciones de alta gama.
Jefes de Cocina: Que desean especializarse en la gestión y técnica avanzada de productos hidrobiológicos.
Emprendedores Gastronómicos: Que proyectan abrir marisquerías de autor o conceptos de cocina marina.
Propietarios de Restaurantes de Costa: Que buscan elevar el estándar técnico y la rentabilidad de su oferta.
Sous-Chefs y Jefes de Partida: Profesionales en activo que necesitan dominar las últimas tendencias en cocina marina.
Consultores de Restauración: Que requieren conocimientos profundos para asesorar proyectos de cocina del mar.
El impacto de este programa permite al egresado asumir roles de Chef Ejecutivo de Restauración Marina, Director de I+D en Marisco o Asesor Técnico en Lonjas y Grandes Superficies. La formación capacita para reducir el desperdicio operativo hasta en un 25% mediante el aprovechamiento integral y la maduración controlada, logrando una ventaja competitiva basada en el conocimiento científico del producto y la maestría en su ejecución.
1.1 Biología marina aplicada: clasificación comercial y épocas de veda.
1.2 Rigor Mortis y bioquímica: procesos de degradación y control de frescura.
1.3 La técnica del Ike Jime: fundamentos científicos y aplicación práctica.
1.4 Trazabilidad y seguridad alimentaria: parásitos, metales pesados y APPCC.
1.5 Selección técnica en origen: el ojo del experto en la lonja.
1.6 Caso diagnóstico: aplicación de ictiología culinaria y calidad al contexto profesional de Cocina del Mar y Alta Marisquería.
2.1 Anatomía de pescados planos y redondos: máxima eficiencia en el fileteado.
2.2 Despiece de grandes túnidos: el arte del ronqueo aplicado a la alta cocina.
2.3 Limpieza y preparación técnica de moluscos y cefalópodos.
2.4 Herramientas de precisión: afilado y uso de cuchillería especializada.
2.5 Aprovechamiento total (Trash Cooking): de las espinas a las escamas.
2.6 Taller comparativo: selección de métodos y control de resultados en técnicas de corte y despiece profesional para Cocina del Mar y Alta Marisquería.
3.1 Fundamentos del Dry Aging: control de humedad y temperatura en cámaras.
3.2 Desarrollo de embutidos marinos: chorizos de atún, sobrasadas y mortadelas.
3.3 Salazones y ahumados: técnicas ancestrales con visión contemporánea.
3.4 Fermentaciones marinas: garums, salsas de pescado y aprovechamiento proteico.
3.5 El colágeno marino: extracción y aplicaciones técnicas en texturizados.
3.6 Práctica evaluable: ejecución, registro y corrección de maduración y charcutería del mar en Cocina del Mar y Alta Marisquería.
4.1 Crustáceos: técnicas de pelado en frío, cocciones al vapor y brasa.
4.2 Moluscos de concha: apertura técnica y servicio en crudo de alta gama.
4.3 La cocina de los crudos: carpaccios, tartares, ceviches y sashimis.
4.4 Tratamiento de equinodermos y algas: el sabor umami del mar.
4.5 Salsas y emulsiones marinas: de la mayonesa de plancton al pil-pil moderno.
4.6 Caso de integración: incorporación de alta marisquería y crudos a una operación de Cocina del Mar y Alta Marisquería.
5.1 Cocción al vacío (Sous-vide) aplicada a texturas marinas delicadas.
5.2 La brasa marina: control de fuego, maderas y grasas para pescados.
5.3 Frituras de alta escuela: tempuras, frituras andaluzas y rebozados técnicos.
5.4 Guisos marineros evolucionados: potajes de mar y calderetas de autor.
5.5 Estofados de pescado: técnicas de confitado y preservación de jugos.
5.6 Evaluación técnica: estándares de calidad y mejora de cocciones de precisión y vanguardia en Cocina del Mar y Alta Marisquería.
6.1 Integración de técnicas y preparaciones de Cocina del Mar y Alta Marisquería dentro de un servicio profesional.
6.2 Planificación de la mise en place según carta, reservas y volumen previsto.
6.3 Coordinación de tiempos, temperaturas y prioridades entre partidas.
6.4 Comunicación durante el pase, control de comandas y respuesta ante incidencias.
6.5 Mantenimiento del orden, limpieza y seguridad durante toda la operación.
6.6 Protocolo profesional: diagnóstico y resolución de incidencias en servicio, pase y coordinación de partidas para Cocina del Mar y Alta Marisquería.
7.1 Definición de estándares de sabor, textura, temperatura y presentación.
7.2 Uso de listas de verificación, registros y muestras de referencia.
7.3 Diagnóstico de fallos recurrentes y análisis de causas.
7.4 Aplicación de correcciones en recetas, procesos, equipos o formación.
7.5 Seguimiento de indicadores de calidad, tiempo, merma y productividad.
7.6 Laboratorio de diseño: desarrollo y crítica de una propuesta de control de calidad y mejora operativa vinculada a Cocina del Mar y Alta Marisquería.
8.1 Selección de elaboraciones según concepto, público, temporada y capacidad.
8.2 Fichas técnicas, escandallos, porciones y cálculo del coste real.
8.3 Equilibrio de carta por técnicas, ingredientes, tiempos y margen.
8.4 Presentación profesional del trabajo mediante portafolio y documentación.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada vinculado a Cocina del Mar y Alta Marisquería.
8.6 Cuadro de control: costes, indicadores y decisiones sobre diseño de menú, costes y desarrollo profesional en Cocina del Mar y Alta Marisquería.
9.1 Ingeniería de menús marinos: rentabilidad y control del Food Cost fluctuante.
9.2 Gestión de compras y logística de frío en productos de alta sensibilidad.
9.3 Marketing gastronómico para marisquerías: cómo vender el producto premium.
9.4 Sostenibilidad y pesca responsable como valor de marca.
9.5 Presentación del Trabajo Final de Máster: Diseño integral de un concepto marino.
9.6 Defensa final: viabilidad, implementación y plan de mejora del proyecto integrador de Cocina del Mar y Alta Marisquería.
Nuestro sistema de aprendizaje se basa en la Inmersión Técnica Virtual. A través de grabaciones en alta resolución con cámaras subjetivas, el alumno visualiza cada corte y cada textura como si estuviera en el taller presencial. El programa se refuerza con tutorías personalizadas de chefs expertos en el sector marino y una evaluación continua mediante retos prácticos que validan la destreza técnica del estudiante antes de avanzar al siguiente nivel.
Software de Escandallos Marinos: Herramienta para el cálculo de mermas y rendimientos reales.
Guía de Estacionalidad: Calendario dinámico de especies por zonas geográficas.
Manual de Maduración: Protocolos de tiempo y temperatura para Dry Aging.
Acceso a Masterclasses: Sesiones en vivo con expertos en lonja y chefs con Estrella Michelin.
Biblioteca Digital: Recetario técnico de autor con más de 80 preparaciones marinas.
Al superar el programa, se otorga el Máster Profesional en Cocina del Mar y Alta Marisquería por Gourclair. Este título certifica tu capacidad técnica superior y estratégica ante inversores y empresas líderes del sector Horeca, posicionándote como un especialista altamente cualificado en uno de los segmentos más rentables y exigentes de la gastronomía.
3.150 €
Hasta 12 mensualidades sin intereses de 262,50 €.
Descuento directo del 15% para inscripciones en los primeros 10 días.
15 días de satisfacción total o devolución íntegra de la matrícula.
No, el curso te enseña a seleccionar producto de calidad independientemente de tu ubicación geográfica.
Recomendamos un set básico de despiece que detallaremos al inicio del máster.
Mediante envíos fotográficos detallados de los cortes y fichas técnicas de elaboración.
Sí, es un pilar fundamental en el Módulo 6 para la gestión moderna.
Tienes un canal directo con tu tutor para consultas sobre especies específicas de tu zona.
Sí, las técnicas impartidas siguen estándares internacionales de alta cocina.
Sí, el acceso al material es ilimitado durante el año del máster y posterior.
Se realiza un Proyecto Final de Máster que integra todos los módulos aprendidos.
Sí, asignamos un número de becas por convocatoria según el perfil profesional.
Las plazas se abren trimestralmente; consulta la fecha actual en el botón de inscripción.
Domina el mar como nunca lo habías imaginado. Eleva tu perfil técnico y toma el mando de los proyectos más ambiciosos del sector. Asegura tu plaza en Gourclair ahora.
