Máster en Alta Cocina y Cocina de Autor
Domina las técnicas de vanguardia y define tu identidad culinaria con el programa líder para chefs que buscan la excelencia y el liderazgo en el sector gastronómico internacional.
Qué es este máster
El Máster en Alta Cocina y Cocina de Autor de Gourclair se sustenta en un rigor académico que trasciende la receta convencional. Nuestra metodología combina la física y química culinaria con el dominio de técnicas de vanguardia (esferificación, liofilización, cocción al vacío de precisión). El programa está diseñado bajo un modelo de aprendizaje de alto rendimiento, donde la teoría se valida mediante la aplicación profesional real, garantizando que el alumno comprenda el «porqué» de cada proceso para desarrollar un criterio técnico propio y disruptivo.
Este conocimiento está diseñado para ser ejecutado en entornos de alta exigencia gastronómica. El alumno podrá liderar brigadas en restaurantes con estrella Michelin, conceptualizar propuestas de autor para sus propios proyectos empresariales o desempeñarse como consultor de I+D culinario. Es el ecosistema ideal para quienes buscan transformar un negocio hostelero tradicional en un referente de innovación o para profesionales que aspiran a la dirección de cocinas de hoteles de lujo y entornos de alta demanda operativa.
- 1.Técnicas de Vanguardia: Dominio de texturizantes, espumas, aires y nitrógeno líquido.
- 2.Cocina de Precisión: Control absoluto de temperaturas de cocción T y tiempos t para proteínas y vegetales.
- 3.Arquitectura del Plato: Fundamentos de emplatado estético, equilibrio cromático y volumetría.
- 4.I+D Culinario: Procesos de creatividad para el desarrollo de un menú degustación de autor.
- 5.Gestión de Alta Cocina: Ingeniería de menús y control de costes (food cost) en entornos de lujo.
- 6.Química de los Alimentos: Comprensión de las reacciones de Maillard, emulsiones estables y fermentaciones controladas.
- 7.Sostenibilidad y Producto: Técnicas de aprovechamiento total y respeto a la estacionalidad.
- 8.Liderazgo de Brigada: Gestión de equipos de alto rendimiento en cocinas de presión.
Carta del programa
Despliega cada módulo para ver sus contenidos y planifica tus fechas a la derecha.
1.1 Evolución histórica: De la cocina clásica a la tecno-emocional.
1.2 Química de los alimentos: Proteínas, lípidos y carbohidratos en la alta cocina.
1.3 Herramientas y equipamiento de un laboratorio culinario.
1.4 Psicología del comensal y experiencia sensorial.
1.5 Organización y jerarquías en brigadas de alto rendimiento.
1.6 Caso diagnóstico: aplicación de fundamentos de la gastronomía de vanguardia al contexto profesional de Alta Cocina y Cocina de Autor.
2.1 Cocción al vacío (Sous-vide): Tiempos, temperaturas y pasteurización.
2.2 Impregnaciones y osmotización de ingredientes.
2.3 La técnica del confitado y el escabechado contemporáneo.
2.4 Fermentaciones controladas: Kombuchas, misos y lácteos.
2.5 Deshidratación y liofilización como método de concentración de sabor.
2.6 Taller comparativo: selección de métodos y control de resultados en técnicas avanzadas de cocción y conservación para Alta Cocina y Cocina de Autor.
3.1 Esferificaciones directas, inversas y encapsulados.
3.2 Gelificantes térmicos y elásticos: El uso de algas y gomas.
3.3 Espumas, aires y nubes: Sifones y agentes aireantes.
3.4 Emulsiones estables en caliente y frío: La ciencia de las lecitinas.
3.5 Crujientes disruptivos: Obulato, cristales y polvos deshidratados.
3.6 Práctica evaluable: ejecución, registro y corrección de hidrocoloides y texturizantes en Alta Cocina y Cocina de Autor.
4.1 Mapas de sabor y maridajes moleculares.
4.2 Metodología del proceso creativo: Del concepto al prototipo.
4.3 Extracción de esencias y uso de aceites esenciales en cocina.
4.4 Criococina: Aplicaciones del nitrógeno líquido y hielo seco.
4.5 Destilación y rotovapor en la creación de caldos clarificados.
4.6 Caso de integración: incorporación de el laboratorio del sabor y creatividad a una operación de Alta Cocina y Cocina de Autor.
5.1 Teoría del color y composición visual en el plato.
5.2 Técnicas de salseado: Del pincel a la gota de precisión.
5.3 El uso de flores, brotes y elementos botánicos como soporte de sabor.
5.4 Vajilla y soportes: Diseño de menaje personalizado.
5.5 Fotografía gastronómica básica para chefs y redes sociales.
5.6 Evaluación técnica: estándares de calidad y mejora de arquitectura y diseño del emplatado en Alta Cocina y Cocina de Autor.
6.1 Integración de técnicas y preparaciones de Alta Cocina y Cocina de Autor dentro de un servicio profesional.
6.2 Planificación de la mise en place según carta, reservas y volumen previsto.
6.3 Coordinación de tiempos, temperaturas y prioridades entre partidas.
6.4 Comunicación durante el pase, control de comandas y respuesta ante incidencias.
6.5 Mantenimiento del orden, limpieza y seguridad durante toda la operación.
6.6 Protocolo profesional: diagnóstico y resolución de incidencias en servicio, pase y coordinación de partidas para Alta Cocina y Cocina de Autor.
7.1 Definición de estándares de sabor, textura, temperatura y presentación.
7.2 Uso de listas de verificación, registros y muestras de referencia.
7.3 Diagnóstico de fallos recurrentes y análisis de causas.
7.4 Aplicación de correcciones en recetas, procesos, equipos o formación.
7.5 Seguimiento de indicadores de calidad, tiempo, merma y productividad.
7.6 Laboratorio de diseño: desarrollo y crítica de una propuesta de control de calidad y mejora operativa vinculada a Alta Cocina y Cocina de Autor.
8.1 Selección de elaboraciones según concepto, público, temporada y capacidad.
8.2 Fichas técnicas, escandallos, porciones y cálculo del coste real.
8.3 Equilibrio de carta por técnicas, ingredientes, tiempos y margen.
8.4 Presentación profesional del trabajo mediante portafolio y documentación.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada vinculado a Alta Cocina y Cocina de Autor.
8.6 Cuadro de control: costes, indicadores y decisiones sobre diseño de menú, costes y desarrollo profesional en Alta Cocina y Cocina de Autor.
9.1 Diseño de menús degustación: Narrativa y secuencia de platos.
9.2 Escandallos de alta precisión para ingredientes premium.
9.3 Gestión de proveedores de nicho y trazabilidad del producto.
9.4 Estrategias de marketing para restaurantes de autor.
9.5 Desarrollo del proyecto final: Creación de una propuesta gastronómica propia.
9.6 Defensa final: viabilidad, implementación y plan de mejora del proyecto integrador de Alta Cocina y Cocina de Autor.
Prueba la técnica antes de matricularte
Herramientas profesionales adaptadas a este máster. Cambia los valores y observa cómo responde la técnica, igual que en el programa.
¿Para quién es?
Si te reconoces en alguno de estos perfiles, este máster está pensado para ti.
Al finalizar este máster, estarás capacitado para asumir el rol de Chef Ejecutivo o Director Gastronómico. El impacto es inmediato: podrás elevar el ticket promedio de un restaurante mediante la innovación, reducir mermas gracias a la técnica de precisión y crear una marca personal sólida que te posicione como referente en la cocina de autor. Tendrás las herramientas para abrir tu propio restaurante con estándares internacionales o trabajar en departamentos de innovación de la industria alimentaria.
Todo lo que recibes
- Recetario Maestro: Manual con fórmulas estandarizadas de vanguardia.
- Software de Escandallos: Herramienta automatizada para control de rentabilidad.
- Acceso a la Comunidad Elite: Red de contactos con proveedores y chefs internacionales.
- Masterclasses: Sesiones en vivo con referentes de la industria.
Nuestro sistema se basa en el «Learning by Doing» digital. A través de videoclases en 4K con múltiples ángulos de cámara, el alumno visualiza cada proceso como si estuviera en la mesa del chef. Contamos con un sistema de Mentoría Activa, donde recibirás feedback personalizado sobre tus prácticas enviadas mediante vídeo o fotografía técnica.
Escribe tu nombre y míralo
Vista previa ilustrativa. Al completar satisfactoriamente el programa, recibirás la Certificación Profesional de Máster en Alta Cocina de Gourclair. Este título avala tus competencias técnicas y tu capacidad para liderar la innovación en el sector gastronómico global. El reconocimiento se valora según la formación finalizada y la normativa local de cada país.
Matrícula y facilidades
Un único precio con todo incluido y opciones para que el dinero no sea un freno.
Precio total
Acceso completo al programa, tutorías y certificado.
Pago fraccionado
Hasta 12 cuotas sin intereses.Garantía
15 días de satisfacción total. Si no es lo que esperabas, te devolvemos el 100% de tu dinero.Antes de matricularte
i.¿Necesito equipamiento profesional en casa?
Te enseñamos a adaptar técnicas con equipo básico y qué herramientas son esenciales comprar.
ii.¿El título es oficial?
Es un título propio de Gourclair con alto reconocimiento profesional en el sector privado.
iii.¿Cuánto tiempo debo dedicarle a la semana?
Recomendamos entre 8 y 10 horas para un aprovechamiento óptimo.
iv.¿Hay prácticas presenciales?
El máster es 100% online, pero incluye talleres intensivos opcionales en centros asociados.
v.¿Tengo acceso de por vida?
Sí, el contenido se actualiza anualmente y mantendrás el acceso.
vi.¿Cómo se realizan las evaluaciones?
Mediante la entrega de proyectos técnicos grabados y exámenes teóricos.
vii.¿Puedo cursarlo si no soy chef?
Sí, siempre que tengas conocimientos técnicos básicos de cocina.
viii.¿Hay bolsa de empleo?
Sí, contamos con acuerdos con grupos hoteleros y de restauración.
ix.¿Recibo tutoría individual?
Sí, dispones de canales directos para resolver dudas con los profesores.
x.¿En qué idioma es la formación?
Íntegramente en español.
Programas relacionados
No dejes que tu técnica se detenga. Únete a la élite gastronómica y transforma tu pasión en una carrera de prestigio internacional. Las plazas para la próxima convocatoria son limitadas para garantizar la calidad de la mentoría.
Reservar mi plaza →