Domina la dirección estratégica y la ingeniería de producción en pastelería. Optimiza procesos, controla la rentabilidad y lidera obradores de alta gama con metodología 100% online y profesional.
El Máster en Obrador y Producción Premium (Gestión de Pastelería) se fundamenta en la ingeniería de procesos aplicada a la alta gastronomía dulce. Nuestra metodología abandona la gestión empírica para centrarse en un rigor académico basado en el Lean Manufacturing, la optimización de flujos de trabajo y la ingeniería de costes (Food Cost). El alumno aprenderá a estandarizar producciones de alta complejidad técnica, garantizando que la calidad artesanal sea replicable, rentable y escalable mediante el control exhaustivo de inventarios, mermas y tiempos de ejecución.
Los conocimientos adquiridos en este programa son de aplicación directa en la dirección de obradores centrales, la gestión de pastelerías boutique y la jefatura de producción en hoteles de gran lujo. El máster prepara al alumno para escenarios de alta demanda donde la eficiencia operativa es tan crítica como la técnica culinaria. Es el entorno ideal para profesionales que buscan transicionar de la ejecución técnica a la dirección estratégica, optimizando recursos humanos y materiales para maximizar el beneficio empresarial sin sacrificar el estándar premium.
19 meses · 1.900 horas
100% online (Acceso 24/7)
Alta Gerencia / Dirección de Producción
Título de Director de Producción Premium por Gourclair
Experiencia previa en el sector o formación en pastelería/gestión.
Ingeniería de menús y diseño de colecciones rentables para vitrina y restauración.
Implementación de metodologías Lean en el obrador para eliminar desperdicios.
Control avanzado de Food Cost: escandallos dinámicos y márgenes de contribución.
Gestión de compras y negociación técnica con proveedores de materias primas premium.
Planificación de la producción (MRP) y gestión de inventarios Just-in-Time.
Protocolos de seguridad alimentaria y APPCC aplicados a la alta pastelería.
Liderazgo de equipos técnicos: selección, formación y optimización de turnos.
Gestión del frío: logística de ultracongelación y regeneración de productos.
Diseño y layout de obradores profesionales para maximizar la eficiencia ergonómica.
Análisis de KPIs (indicadores clave de desempeño) para la toma de decisiones financieras.
Jefes de Pastelería que busquen profesionalizar su gestión y dar el salto a la dirección de operaciones.
Dueños de Pastelerías interesados en escalar su negocio y mejorar la rentabilidad de sus obradores.
Consultores Gastronómicos que necesiten herramientas técnicas para optimizar negocios de terceros.
Emprendedores en fase de apertura de un obrador central o una cadena de boutiques de lujo.
Gestores de Alimentos y Bebidas (F&B) que supervisen partidas de pastelería en hoteles o cruceros.
El egresado estará capacitado para ejercer como Director de Producción, Chef Ejecutivo de Obrador o Consultor en Eficiencia Gastronómica. Su perfil será altamente demandado por grupos hosteleros internacionales y marcas de lujo que requieren un control férreo sobre la estandarización y la rentabilidad. Al dominar la gestión técnica, el profesional podrá asegurar la viabilidad económica de cualquier proyecto creativo, convirtiéndose en el nexo indispensable entre la excelencia culinaria y el éxito financiero.
1.1 Psicología de la vitrina: diseño de gamas de producto para maximizar ventas.
1.2 Ingeniería de menús (Menu Engineering) aplicada a la pastelería.
1.3 Ciclo de vida del producto: innovación vs. estandarización de clásicos.
1.4 Escandallo técnico avanzado: del ingrediente al coste de packaging.
1.5 Estrategias de precios (Pricing) según el posicionamiento de marca premium.
2.1 Metodología Lean Bakery: identificación y eliminación de «mudas» (desperdicios).
2.2 Diseño de flujos de trabajo (Workflow) en obradores de alta producción.
2.3 Estandarización de procesos: creación de Manuales de Operaciones (SOP).
2.4 Cronometría de tareas: optimización de tiempos de mano de obra.
2.5 Automatización vs. artesanía: cuándo y cómo invertir en maquinaria técnica.
3.1 Ciclo de compras: homologación de proveedores y criterios de calidad.
3.2 Gestión de stocks y rotación: minimizando el capital inmovilizado.
3.3 Análisis de mermas técnicas y operativas: protocolos de reducción.
3.4 Logística de entrada y almacenamiento según temperaturas críticas.
3.5 Negociación estratégica: contratos de suministro y compras por volumen.
4.1 Estructura organizativa: definición de roles y perfiles profesionales.
4.2 Selección de talento en pastelería: pruebas técnicas y evaluación de competencias.
4.3 Planificación de cuadrantes y gestión de la productividad del equipo.
4.4 Liderazgo y motivación en entornos de alta presión (el pase y la producción).
4.5 Formación continua y retención del talento en el obrador.
5.1 Implementación de sistemas APPCC en obradores de alta complejidad.
5.2 Trazabilidad digital de ingredientes y productos terminados.
5.3 Auditorías de calidad interna: manteniendo el estándar Gourclair.
5.4 Gestión de alérgenos y etiquetado legal para venta y exportación.
5.5 Sostenibilidad en la producción: gestión de residuos y eficiencia energética.
6.1 Lectura técnica de masas y fermentaciones aplicadas a Obrador y Producción Premium.
6.2 Control de temperatura, hidratación, acidez, fuerza y tiempos de reposo.
6.3 Gestión del vapor, expansión, coloración y transferencia de calor durante el horneado.
6.4 Diagnóstico de fallos de volumen, alveolado, corteza, miga y sabor.
6.5 Ajuste de fórmulas frente a cambios de harina, clima, equipamiento y escala.
7.1 Planificación de amasado, división, formado, fermentación y cocción por tandas.
7.2 Uso profesional de frío positivo, retardado, congelación y regeneración.
7.3 Estandarización de pesos, pérdidas de cocción y tolerancias de calidad.
7.4 Organización de turnos, capacidad de hornos y flujos de producción.
7.5 Trazabilidad, limpieza, alérgenos y control de puntos críticos en obrador.
8.1 Creación de un surtido equilibrado por familias, formatos y momentos de consumo.
8.2 Escandallos, coste por pieza, rendimiento de masa y margen comercial.
8.3 Conservación, packaging y transporte para venta directa o servicio profesional.
8.4 Presentación de producto, rotación de vitrina y comunicación de atributos diferenciales.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada para una gama de Obrador y Producción Premium.
9.1 Logística del frío: transporte y mantenimiento de la cadena de ultracongelación.
9.2 Gestión de múltiples puntos de venta desde un obrador central.
9.3 Análisis de la cuenta de explotación (P&L) del departamento de pastelería.
9.4 Control de desviaciones presupuestarias y ajustes operativos.
9.5 Proyecto Final: Plan Maestro de Producción para un obrador de lujo.
Nuestro sistema se basa en la Gestión Basada en Datos. A través de simuladores financieros y software de gestión de producción, el alumno aplica la teoría en casos reales de negocio. El acompañamiento incluye auditorías personalizadas de los escandallos y planes de flujo de trabajo diseñados por el alumno, asegurando que la teoría se traduzca en una eficiencia operativa inmediata en su entorno profesional.
Software de Escandallos Dinámicos en Excel (Herramienta Premium).
Plantillas de Manuales de Operaciones Estándar (SOP) descargables.
Guía de diseño ergonómico de obradores profesionales.
Calculadora de productividad y gestión de cuadrantes de personal.
Acceso a Masterclasses sobre tendencias de mercado y nuevas tecnologías.
Al superar satisfactoriamente los módulos y el proyecto final de gestión, obtendrás el Título de Director de Producción Premium de Gourclair. Esta certificación es un sello de garantía internacional que avala tu capacidad para transformar un obrador en una unidad de negocio altamente rentable y eficiente, bajo los más estrictos estándares de la alta pastelería.
El precio del programa en gestión es de 2.500 €.
Facilidades de pago mediante 12 cuotas mensuales.
Descuento del 15% para emprendedores con proyectos en fase de lanzamiento.
15 días de garantía total. Si la metodología no aporta valor a tu negocio, devolvemos tu inversión.
Se recomienda tener base técnica, aunque el enfoque principal es la gestión estratégica y operativa.
Sí, mediante el control de mermas y la optimización de compras del Módulo 3.
Absolutamente; la eficiencia es crítica especialmente cuando los márgenes son ajustados.
Trabajamos con hojas de cálculo avanzadas y te orientamos sobre los ERPs más potentes del mercado.
El Módulo 4 está dedicado íntegramente al liderazgo y la optimización de equipos humanos.
No, es un máster puro de gestión, producción y estrategia empresarial.
Mediante la defensa de un plan de negocio y producción ante un comité experto.
Sí, está diseñado para ser escalable a grandes operaciones hoteleras y centrales de producción.
Sí, contamos con consultores financieros especializados en gastronomía para apoyarte.
La matrícula está abierta permanentemente para que inicies tu transformación operativa hoy mismo.
En la alta pastelería, el talento creativo abre puertas, pero la gestión impecable es lo que las mantiene abiertas. Al inscribirte en el Máster en Obrador y Producción Premium.
