Domina la ingeniería de granos andinos y tubérculos ancestrales con técnica de vanguardia. Una especialización ejecutiva para chefs que buscan liderar la gastronomía sostenible global.
El Máster en Andes (Granos, Tubérculos y Técnica) de Gourclair se sustenta en una metodología de investigación profunda sobre la biodiversidad de altura y su comportamiento físico-químico en la cocina profesional. El programa desglosa científicamente el tratamiento de más de 3,000 variedades de tubérculos y pseudocereales, analizando procesos de deshidratación ancestral como el chuño y la tunta bajo estándares de seguridad alimentaria contemporáneos. Esta formación técnica sistematiza el uso de insumos andinos, transformando el conocimiento tradicional en herramientas de alta ingeniería gastronómica aplicables a la restauración de vanguardia.
Este Máster capacita al profesional para liderar proyectos de alta cocina de autor con enfoque en sostenibilidad y trazabilidad de origen. El alumno podrá aplicar estos conocimientos en el desarrollo de conceptos de «restauración de altura», asesoría para la industria de alimentos saludables (superfoods) o en el diseño de menús degustación para hoteles boutique que busquen una narrativa de identidad potente y una ejecución técnica impecable en mercados globales altamente competitivos.
19 meses · 1.900 horas
100% online con soporte técnico especializado
Ejecutivo / Especialización avanzada
Máster Profesional por Gourclair
Título en Gastronomía o 3 años de experiencia en gestión de cocinas.
Taxonomía de Tubérculos: Clasificación y uso técnico de papas nativas, ocas, ollucos y mashuas.
Ingeniería de Granos: Tratamiento térmico y puntos de cocción de la quinua, kiwicha y cañihua.
Procesos Ancestrales: Ciencia de la deshidratación y fermentación andina (Chicha y Tocosh).
Técnicas de Cocción de Altura: Adaptación de temperaturas y presión en ecosistemas de montaña.
Extracción de Sabores: Uso técnico de hierbas aromáticas andinas (Huacatay, Muña y Paico).
Proteínas Andinas: Manejo profesional y texturizado de carnes de camélidos y cuy.
Sostenibilidad y Circularidad: Gestión de residuos y trazabilidad en la cadena de suministro andina.
Texturas Contemporáneas: Aplicación de hidrocoloides para elevar ingredientes tradicionales.
Escandallo de Superfoods: Gestión de costes y rentabilidad en productos de alto valor nutricional.
Diseño de Narrativa Gastronómica: Construcción de conceptos basados en el ecosistema andino.
Chefs de I+D interesados en la integración de ingredientes de alto valor biológico en sus cartas.
Directores de Restaurantes que busquen diferenciar su oferta mediante la cocina de identidad.
Nutricionistas y Gastrónomos enfocados en la innovación con proteínas vegetales y superalimentos.
Emprendedores con proyectos de exportación o restauración temática basada en los Andes.
Consultores Técnicos que necesiten dominar la despensa andina para mercados internacionales.
El egresado podrá desempeñarse como Executive Chef en conceptos de cocina peruana o andina de lujo, Director de Desarrollo de Producto en la industria alimentaria especializada en granos, o Consultor de Sostenibilidad para proyectos de restauración circular. El dominio técnico de estos insumos permite liderar la creación de menús nutricionalmente superiores y comercialmente rentables.
1.1 Morfología y química del almidón en papas ancestrales.
1.2 Ollucos, Ocas y Mashuas: Texturas y técnicas de confitado.
1.3 El Chuño y la Tunta: Rehidratación técnica y procesos de liofilización.
1.4 El Camote y raíces de selva alta: Curado y aplicaciones.
1.5 Control de mermas y almacenamiento técnico de raíces andinas.
2.1 Quinua: Variedades criollas y técnicas de eliminación de saponinas.
2.2 Kiwicha y Cañihua: Tostado, molienda y texturización.
2.3 El Maíz de los Andes: Del mote a la harina para alta pastelería.
2.4 Leguminosas: Tarwi y habas en la cocina de alta densidad proteica.
2.5 Estandarización de cocciones para granos de altura.
3.1 El Huacatay y la Muña: Extracción de aceites esenciales.
3.2 Ajíes andinos: Rocoto y Ají Panca en bases de sofrito técnico.
3.3 El uso del Chincho en cocciones de tierra (Pachamanca).
3.4 Salsas emulsionadas andinas: De la Ocopa a las cremas contemporáneas.
3.5 Infusiones y fermentos: El uso del molle y frutos de altura.
4.1 Camélidos sudamericanos: Cortes de precisión y maduración técnica.
4.2 El Cuy: Técnicas de fritura profunda vs. cocción a baja temperatura.
4.3 Charqui y Chalona: Ciencia de la salazón y secado al sol.
4.4 La Pachamanca: Ingeniería del calor bajo tierra aplicada al restaurante.
4.5 Pescados de lago (Trucha): Manejo de grasas y ahumados de altura.
5.1 Harinas alternativas: Formulación de masas sin gluten con granos andinos.
5.2 El Cacao de altura y su integración con frutos andinos (Aguaymanto).
5.3 Dulcería tradicional elevada: Técnicas de cristalización y melazas.
5.4 El helado andino: Uso de frutos cítricos y bayas silvestres.
5.5 Panes de piso: Fermentaciones naturales con levaduras locales.
6.1 Análisis de rentabilidad de productos andinos en mercados globales.
6.2 Ingeniería de menú: Construyendo la experiencia «Andes de Lujo».
6.3 Certificaciones de origen y marketing de sostenibilidad.
6.4 Logística internacional para superalimentos y perecederos.
6.5 Proyecto Final: Diseño de un concepto gastronómico andino rentable.
Nuestro sistema utiliza el Aprendizaje Basado en Evidencia Técnica, combinando video-lecciones de alta definición con el análisis de casos reales de éxito empresarial. El alumno cuenta con mentoría personalizada para validar la aplicación de cada técnica andina en su propio entorno profesional, asegurando una transición fluida del conocimiento académico a la ejecución en cocina.
Manual técnico de granos y tubérculos andinos (PDF).
Calculadora de escandallo optimizada para insumos andinos.
Acceso a la Masterclass: «Cocina de Altura: Física de la Presión Atmosférica».
Guía de proveedores internacionales de superfoods certificados.
Plantillas de trazabilidad para cocina sostenible.
Tras completar con éxito el programa y el proyecto final, recibirás el título de Máster Profesional en Cocina de los Andes (Granos, Tubérculos y Técnica) por Gourclair. Este diploma certifica tu capacidad técnica para gestionar insumos milenarios bajo estándares de alta cocina internacional.
2.550€ (Especialización técnica de alto retorno de inversión por reducción de mermas).
6 pagos mensuales
Ayuda de hasta el 25% para proyectos de sostenibilidad y residuo cero.
7 días de acceso total con devolución íntegra si la metodología no te convence.
No, enseñamos a adaptar técnicas a insumos andinos de exportación disponibles globalmente.
No, abarca la despensa de toda la cordillera (Ecuador, Bolivia, Chile, Argentina).
Sí, los granos andinos se analizan por su alto valor biológico.
Sí, se estudia desde una perspectiva técnica y gastronómica moderna.
Dispones de un canal técnico de resolución de dudas con chefs expertos.
Es una certificación profesional de Gourclair reconocida en el sector privado internacional.
Tienes un plazo de 12 meses con acceso extendido de 6 meses adicionales.
Es un eje transversal del programa, enfocado en desperdicio cero.
Se explica la ciencia de la fermentación enzimática del maíz.
Mediante registros visuales y protocolos de rendimiento de insumos.
Lidera el futuro de la gastronomía sostenible con la sabiduría de los Andes. Domina la técnica que está transformando las cartas del mundo.
