Domina desde el origen del grano hasta la bombonería de vanguardia. Un programa técnico avanzado para crear chocolate de autor y piezas de diseño con metodología 100% online y enfoque profesional.
El Máster en Chocolate (Bombonería + Bean-to-Bar) se fundamenta en el estudio profundo físico-químico del cacao. Nuestra metodología desglosa cada fase, desde la selección del grano y la curva de tostado hasta la cristalización perfecta de la manteca de cacao. El programa aplica un rigor académico estricto para que el alumno comprenda la reología del chocolate, permitiéndole formular sus propias coberturas y rellenos con una estabilidad técnica superior, adaptada a los estándares de la chocolatería de autor internacional.
Los conocimientos de este Máster están diseñados para escenarios de alta exigencia, como la creación de una micro-factoría de chocolate artesanal o la dirección de partidas de chocolatería en entornos de alta hostelería. El alumno será capaz de controlar toda la cadena de valor, diferenciándose en el mercado actual mediante el dominio del movimiento Bean-to-Bar, la creación de bombones de diseño con vida útil prolongada y la optimización de procesos productivos para maximizar la rentabilidad del obrador.
19 meses · 1.900 horas
Online (Acceso global 24/7)
Especialización Profesional
Título de Máster por Gourclair
Conocimientos básicos de pastelería o pasión por el sector del cacao.
Análisis sensorial y selección de granos de cacao de origen único.
Técnicas de tostado, descascarillado y refinado en piedra (melangeur).
Control de la cristalización y curvas de atemperado manual y mecánico.
Formulación de rellenos: Ganaches de larga duración, pralinés y giandujas.
Técnicas de pintura y decoración con mantecas de colores y aerografía.
Dominio de la bombonería de molde y bombonería de corte (enmarcado).
Ciencia de las emulsiones: Control de la actividad de agua (a_w) para seguridad alimentaria.
Creación de snacks premium y tabletas de chocolate con inclusiones técnicas.
Elaboración de piezas artísticas y estructuras comerciales en chocolate.
Gestión de costes de producción y diseño de marca de chocolate artesanal.
Emprendedores que desean lanzar su propia marca de chocolate Bean-to-Bar.
Pasteleros y Chefs que buscan especializarse en el manejo técnico y artístico del cacao.
Artesanos del dulce interesados en elevar la calidad de su bombonería actual.
Profesionales del sector retail que quieran profundizar en la trazabilidad y calidad del chocolate premium.
Creativos gastronómicos que busquen dominar el chocolate como medio de expresión artística y comercial.
Al completar esta formación, el alumno podrá liderar proyectos como Chef Chocolatier, abrir una boutique de chocolates de especialidad o actuar como consultor técnico en la industria del cacao. El dominio del proceso completo (del grano a la tableta) otorga una ventaja competitiva única para posicionarse en el mercado del gran consumo premium, permitiendo una diferenciación real basada en la pureza, la ética de origen y la excelencia técnica.
1.1 Variedades botánicas de cacao y análisis de terruño.
1.2 Técnicas de tostado perfilado según el origen del grano.
1.3 Descascarillado, triturado y obtención de nibs de cacao.
1.4 El proceso de refinado y conchado: Control de acidez y textura.
1.5 Formulación de chocolates propios: Porcentajes de cacao, azúcar y manteca.
2.1 Estructura polimórfica de la manteca de cacao y formas estables.
2.2 Atemperado manual sobre mármol y técnica de siembra.
2.3 Uso y calibración de maquinaria de atemperado continuo.
2.4 Resolución de problemas: Causas del Fat Bloom y Sugar Bloom.
2.5 Control de temperatura y humedad en el obrador de chocolatería.
3.1 Limpieza, preparación y pulido de moldes de policarbonato.
3.2 Técnicas de encamisado fino para una experiencia de cata superior.
3.3 Pintura con mantecas: Efectos mármol, salpicado y degradados.
3.4 Aerografía avanzada y uso de pigmentos liposolubles.
3.5 Sellado perfecto de bombones y técnicas de desmolde profesional.
4.1 Química de la ganache: Emulsión, grasa y equilibrio de sólidos.
4.2 Infusiones en frío y utilización de purés de fruta naturales.
4.3 Elaboración de caramelos, geles y texturas de doble capa.
4.4 Cálculo de la vida útil: Uso de azúcares técnicos y conservantes naturales.
4.5 Pralinés de autor: Tostado de frutos secos y refinado artesanal.
5.1 Técnica de enmarcado y uso de la guitarra para corte de ganache.
5.2 Bañado manual y mecánico: Cortinas de chocolate y vibración.
5.3 Diseño de tabletas de colección con inclusiones y rellenos.
5.4 Técnicas de transferencia y uso de texturizadores sobre chocolate.
5.5 Elaboración de trufas artesanales y acabados rústicos de lujo.
6.1 Definición del perfil sensorial y la identidad visual aplicados a Chocolate.
6.2 Equilibrio entre dulzor, acidez, amargor, grasa, aroma y textura.
6.3 Diseño de capas, rellenos, coberturas, inclusiones y contrastes estructurales.
6.4 Técnicas de acabado, decoración y presentación para vitrina, emplatado o venta.
6.5 Pruebas comparativas y corrección de defectos de textura, brillo, volumen y estabilidad.
7.1 Organización de la mise en place y secuenciación eficiente de elaboraciones.
7.2 Curvas de frío, congelación, descongelación y conservación según tipo de producto.
7.3 Estandarización de recetas, tolerancias de peso y control de rendimiento por lote.
7.4 Gestión de alérgenos, contaminación cruzada y trazabilidad en obrador.
7.5 Protocolos de evaluación sensorial, vida útil y liberación del producto terminado.
8.1 Diseño de una gama coherente por formatos, temporadas y perfiles de cliente.
8.2 Escandallos, cálculo de rendimiento, coste por unidad y margen de contribución.
8.3 Packaging, transporte y exposición sin pérdida de calidad ni presentación.
8.4 Fotografía, descripción comercial y argumentario de venta del producto dulce.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada para una línea profesional de Chocolate.
9.1 Creación de decoraciones comerciales para pastelería y vitrina.
9.2 Estructuras de chocolate: Montaje, pegado y estabilidad.
9.3 Escandallos técnicos: Análisis de costes del cacao de especialidad.
9.4 Normativa de etiquetado y packaging para productos de chocolatería.
9.5 Estrategias de venta y posicionamiento de marca de lujo.
Nuestro sistema se basa en la especialización técnica demostrada. A través de lecciones en vídeo de ultra alta definición, aprenderás a observar los cambios de estado del chocolate. El enfoque es eminentemente práctico, con ejercicios que replican los retos reales de un obrador profesional, apoyados por una plataforma que permite la interacción directa con expertos para corregir errores técnicos en tiempo real.
Calculadora de formulación de coberturas propia.
Guía técnica de curvas de tostado según origen del grano.
Fichas de cata profesional y rueda de sabores del cacao.
Acceso a la red de proveedores de cacao de comercio justo.
Plantillas de escandallo específicas para producción de bombonería.
Tras superar los proyectos técnicos del programa, se otorgará el Título de Máster en Chocolate de Gourclair. Esta certificación es un sello de calidad que valida tus competencias ante el mercado internacional, garantizando que posees el conocimiento para manejar el cacao desde su estado más puro hasta la pieza final.
El coste del programa completo es de 2.150 €, con acceso a todas las actualizaciones.
Facilidades de inscripción mediante 10 cuotas mensuales sin intereses
Ayuda directa del 15% de descuento para proyectos de emprendimiento artesanal.
15 días de prueba para validar la metodología y el rigor del contenido.
No es obligatorio para empezar, pero sí para la parte de Bean-to-Bar si deseas producir tu propio chocolate.
Sí, el programa cubre formulaciones sin lácteos utilizando alternativas vegetales.
Dispones de tutorías técnicas y resolución de dudas vía plataforma educativa.
Absolutamente, priorizamos la enseñanza del atemperado manual por ser la base del conocimiento.
Sí, los estándares técnicos de Gourclair son internacionales.
Mediante la presentación de portafolios técnicos y vídeos de ejecución.
Sí, es una pieza clave en el módulo de cristalización y coloración.
El curso se enfoca en el uso profesional de moldes de policarbonato, pero toca bases de personalización.
Sí, el programa comienza desde los fundamentos químicos del cacao.
Tienes 12 meses de acceso guiado, ampliable según tus necesidades.
Transforma tu pasión por el cacao en una carrera de élite. Toma el control de todo el proceso creativo y técnico.
