Domina la biotecnología del Koji y la fermentación de precisión. Desarrolla ingredientes únicos, potencia el umami y lidera la innovación técnica con metodología 100% online de alto nivel.
El Máster en Fermentación Avanzada (Koji Lab Master) se fundamenta en la microbiología aplicada y la enzimología culinaria de precisión. Nuestra metodología trasciende la fermentación artesanal para aplicar un rigor académico basado en el control de variables críticas: temperatura, actividad de agua, pH y niveles de oxígeno. El programa se centra en el dominio del Aspergillus oryzae (Koji) como motor biotecnológico para la transformación de proteínas y almidones, permitiendo al alumno desarrollar umami, texturas y perfiles aromáticos complejos mediante protocolos estandarizados y seguros.
Los conocimientos técnicos de este máster están diseñados para entornos de alta vanguardia: desde laboratorios de I+D en restaurantes con estrella Michelin hasta la industria del upcycling alimentario y la producción de sustitutos cárnicos. Es el escenario ideal para profesionales que buscan crear condimentos de autor (misos, shoyus, garums contemporáneos), optimizar la maduración de proteínas o liderar proyectos de innovación en sostenibilidad, transformando subproductos industriales en ingredientes de alto valor gastronómico y comercial.
19 meses · 1.900 horas
Online (Acceso global 24/7)
Especialización Técnica / I+D Gastronómico
Máster en Fermentación Avanzada por Gourclair
Conocimientos básicos de cocina técnica o ciencia de alimentos.
Microbiología aplicada: Ciclo de vida y control de cepas de Aspergillus oryzae.
Ingeniería de cámaras de incubación: Diseño y control de ambientes de crecimiento.
Bioquímica del Umami: Desglose proteico y producción de aminoácidos mediante enzimas.
Producción técnica de Koji sobre diversos sustratos (cereales, legumbres y descartes).
Elaboración avanzada de Misos y Shoyus de autor con control de fermentación larga.
Aplicación de Koji en charcutería y maduración acelerada de carnes y pescados.
Desarrollo de Garums contemporáneos y amino-salsas mediante proteólisis enzimática.
Bebidas fermentadas técnicas: Sake, Amazake y aplicaciones en coctelería analcohólica.
Seguridad alimentaria y control de patógenos en fermentaciones de larga duración.
Escalabilidad industrial: Del laboratorio de restaurante a la producción de volumen.
Chefs de I+D que deseen implementar un laboratorio de fermentación con rigor científico en sus establecimientos.
Tecnólogos de Alimentos interesados en la aplicación culinaria de procesos enzimáticos disruptivos.
Productores Artesanales que busquen profesionalizar y estandarizar sus procesos de fermentación para el mercado premium.
Especialistas en Sostenibilidad que necesiten herramientas técnicas para transformar residuos orgánicos en ingredientes.
Apasionados de la Bioculinaria con formación previa que aspiren a dominar la técnica de fermentación más influyente del mundo.
Al completar esta formación, el egresado podrá ejercer como Director de Fermentación, Consultor técnico de I+D o Desarrollador de nuevos productos en la industria Food Tech. La capacidad de crear ingredientes exclusivos (que no pueden comprarse, solo producirse) otorga una ventaja competitiva radical para marcas que buscan la diferenciación total en el sabor y la sostenibilidad operativa, permitiendo la reducción de costes de materia prima mediante el aprovechamiento de subproductos.
1.1 Historia y taxonomía del Aspergillus oryzae: Cepas y aplicaciones específicas.
1.2 Biología de los hongos filamentosos: Crecimiento hifal y esporulación.
1.3 Factores ambientales críticos: El control de la psicrometría en la incubación.
1.4 Equipamiento del Koji Lab: Desde la «Koji Muro» tradicional a las cámaras climáticas.
1.5 Seguridad y prevención: Identificación de mohos no deseados y control de riesgos.
2.1 Preparación de sustratos: Lavado, hidratación y cocción al vapor de precisión.
2.2 Técnicas de inoculación y siembra de esporas (Tane-Koji).
2.3 Gestión del calor metabólico: Fases de crecimiento y volteos técnicos.
2.4 Koji de cereales vs. Koji de legumbres: Diferencias en la actividad enzimática.
2.5 Métodos de secado y conservación del Koji fresco para uso profesional.
3.1 Enzimología aplicada: Amilasas, proteasas y lipasas en acción.
3.2 Reacciones de Maillard en fermentaciones de larga duración.
3.3 Control de salinidad y pH: El papel del entorno en la selección microbiana.
3.4 Fermentación anaeróbica secundaria: Producción de ácidos orgánicos y aromas.
3.5 Análisis de laboratorio: Uso de refractómetros y medidores de actividad de agua.
4.1 Arquitectura del Miso: Proporciones de sal, Koji y sustrato para diferentes perfiles.
4.2 Shoyus y Tamaris experimentales: Uso de cereales locales y técnicas de prensado.
4.3 Fermentaciones aceleradas (Niche method) vs. Fermentaciones estacionales.
4.4 Estabilización de condimentos vivos: Pasteurización técnica y filtrado.
4.5 Aplicaciones culinarias: Uso de condimentos para potenciar el sabor base (Fondos).
5.1 Garums modernos: El uso de enzimas del Koji para la hidrólisis de proteínas animales.
5.2 Maduración de carnes con Koji: Desarrollo de textura y sabor a «frutos secos».
5.3 Aplicaciones en pescados: Curados enzimáticos y charcutería marina.
5.4 El Koji en la charcutería vegetal: Transformando hortalizas en piezas cárnicas.
5.5 Control de la oxidación y rancidez en grasas fermentadas.
6.1 Formulación de hipótesis culinarias y objetivos de desarrollo para Fermentación Avanzada.
6.2 Diseño de pruebas controladas con variables, lotes, registros y criterios de éxito.
6.3 Evaluación instrumental y sensorial de textura, aroma, estabilidad y experiencia.
6.4 Documentación de errores, iteraciones y decisiones durante el proceso creativo.
6.5 Conversión del prototipo en una receta reproducible y técnicamente segura.
7.1 Selección de equipamiento y tecnologías según impacto, coste y valor gastronómico.
7.2 Optimización de energía, agua, materias primas y aprovechamiento de subproductos.
7.3 Integración de automatización, datos e inteligencia artificial con supervisión profesional.
7.4 Evaluación de escalabilidad, mantenimiento, seguridad y dependencia tecnológica.
7.5 Diseño de procesos circulares y métricas de sostenibilidad verificables.
8.1 Adaptación del desarrollo a la mise en place, el pase y los tiempos de servicio.
8.2 Fichas técnicas, tolerancias, manuales de producción y entrenamiento del equipo.
8.3 Cálculo del coste experimental, coste final y retorno esperado de la innovación.
8.4 Prueba piloto con clientes, recogida de datos y mejora basada en resultados.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada para introducir Fermentación Avanzada en una operación gastronómica.
9.1 Amazake y Sakes modernos: Sacarificación técnica y control de levaduras.
9.2 Vinagres y Shio-Koji: Aplicaciones rápidas para la cocina del día a día.
9.3 Upcycling gastronómico: Fermentación de descartes de pan, café y vegetales.
9.4 Diseño del manual operativo del laboratorio de fermentación (SOP).
9.5 Proyecto Final: Desarrollo de un ingrediente fermentado único y escalable.
Nuestro sistema se basa en el Aprendizaje Biotecnológico Aplicado. El alumno desarrolla su propio laboratorio a pequeña escala siguiendo nuestros protocolos de diseño. El acompañamiento es técnico y constante: cada etapa del crecimiento del Koji es documentada y revisada por nuestros expertos en fermentación, asegurando que se alcancen los niveles de actividad enzimática necesarios para una aplicación profesional exitosa y segura.
Guía de construcción de Cámaras de Incubación de bajo coste y alta precisión.
Software de cálculo de salinidad y ratios de fermentación Gourclair.
Diccionario de cepas y proveedores internacionales de esporas certificadas.
Plantillas de registro de lotes y control de trazabilidad de fermentación.
Acceso a la Red «Koji Masters» para el intercambio de cepas y experiencias.
Al finalizar con éxito los módulos y presentar el análisis técnico de tu ingrediente final, recibirás el Título de Koji Lab Master por Gourclair. Esta certificación acredita tu capacidad para dirigir procesos biotecnológicos complejos en la cocina, validando tu perfil ante instituciones de alta gastronomía e industria alimentaria de vanguardia.
El precio de la especialización completa es de 2.450 €.
Opción de inscripción en 12 cuotas mensuales.
Descuento del 15% para proyectos enfocados en sostenibilidad y desperdicio cero.
15 días de acceso total con garantía de devolución si la metodología técnica no cumple tus expectativas.
Enseñamos protocolos de seguridad industrial para garantizar que solo crezca la cepa deseada.
Te enseñamos a construir tu propia incubadora profesional con componentes accesibles.
Absolutamente, el Koji es la herramienta principal para crear sabor cárnico en productos plant-based.
Mediante el envío de parámetros técnicos, fotos de microscopía/textura y registros de pH/grados Brix.
Aquí aplicamos rigor científico y nos centramos en el Koji como herramienta enzimática, no solo en lactofermentación básica.
No, te enseñamos a usarlo con ingredientes locales para crear sabores occidentales únicos.
Te damos las bases de trazabilidad necesarias para cumplir con los estándares de calidad comercial.
No, pero el tono es profesional y técnico. Si te gusta la precisión, este es tu sitio.
Incluye sesiones de mentoría grupal para resolver dudas sobre tus cultivos en tiempo real.
El acceso al campus virtual es inmediato tras la matriculación.
En un mundo saturado de sabores artificiales, la fermentación técnica es el único camino hacia la exclusividad real.
