Domina el tratamiento técnico, la conservación y la vanguardia culinaria de los productos del mar. Especialízate en el manejo de productos de lujo con metodología 100% online de alto nivel.
El Máster en Mariscos y Alta Marisquería se fundamenta en el dominio absoluto del producto marino, combinando la biología aplicada con técnicas de cocina de vanguardia. Nuestra metodología se basa en un rigor académico que abarca desde la trazabilidad y estacionalidad biológica hasta la física de las cocciones de precisión. El programa capacita al alumno para tratar productos de alto valor con maestría técnica, aplicando métodos de conservación, limpieza avanzada y transformación que respetan la pureza del ingrediente mientras elevan su complejidad gastronómica a estándares de alta cocina internacional.
Los conocimientos adquiridos en este máster son críticos para liderar proyectos en el sector de la restauración marina de lujo, marisquerías de autor y conceptos de «Sea-to-Table». Es el escenario ideal para profesionales que deben gestionar materias primas de altísimo coste donde el error no es una opción. El alumno podrá aplicar estrategias de optimización de producto, diseño de cartas especializadas y control de calidad en entornos de alta demanda, asegurando una rentabilidad superior mediante el aprovechamiento técnico y la diferenciación culinaria en un mercado global cada vez más exigente.
19 meses · 1.900 horas
Online (Acceso global 24/7)
Especialización Técnica / Ejecutivo
Máster en Alta Marisquería por Gourclair
Título en Gastronomía o 2 años de experiencia profesional en cocina.
Ictiología aplicada: Reconocimiento de especies, frescura y maduración de mariscos.
Técnicas avanzadas de limpieza y despiece de crustáceos y bivalvos de gran formato.
Cocciones de precisión: Control de temperaturas nucleares para texturas óptimas.
Elaboración de fondos, glaces y concentrados marinos de alta intensidad.
Métodos de conservación y maduración en seco (Dry Aging) aplicados al marisco.
Aplicación de técnicas moleculares en la alta marisquería (aires, espumas y velos).
Gestión de compras y logística de productos vivos y frescos de temporada.
Seguridad alimentaria avanzada y control de riesgos específicos en el producto marino.
Charcutería marina: Elaboración de embutidos y curados a partir de mariscos.
Diseño estético de emplatados marinos y experiencias multisensoriales.
Chefs Ejecutivos que busquen especializar su oferta en el segmento de lujo marino.
Jefes de Partida que deseen dominar las técnicas de tratamiento de producto de alto coste.
Empresarios Gastronómicos con proyectos de marisquería que necesiten estandarizar procesos técnicos.
Tecnólogos de Alimentos interesados en la aplicación práctica de la ciencia en productos del mar.
Cocineros de Vanguardia que quieran integrar el marisco en menús degustación de alto nivel.
Al finalizar, el alumno estará capacitado para ejercer como Chef de Marisquería de Autor, Director de I+D en restauración marina o Consultor especializado en productos del mar. Su capacidad para reducir mermas en productos caros y elevar el ticket medio mediante técnicas exclusivas le permitirá liderar proyectos de éxito en destinos turísticos de lujo, cruceros de alta gama y establecimientos con estrellas Michelin.
1.1 Clasificación técnica de crustáceos, moluscos y equinodermos.
1.2 Bioquímica de la frescura: Indicadores organolépticos y análisis sensorial.
1.3 Temporadas globales de pesca y sostenibilidad: Compras estratégicas.
1.4 Cadena de frío y logística de transporte de producto vivo.
1.5 Microbiología y control de biotoxinas: Seguridad alimentaria executive.
2.1 Herramientas y utillaje especializado para la alta marisquería.
2.2 Despiece técnico de grandes crustáceos (Bogavante, Centolla, Cangrejo Real).
2.3 Tratamiento de bivalvos y cefalópodos: Limpieza de precisión y pre-elaboración.
2.4 Técnicas de desvainado y extracción de carne con mermas cero.
2.5 Anatomía aplicada a la presentación: Aprovechamiento estético de caparazones.
3.1 Cocción al vapor y agua de mar: Ratios de salinidad y tiempos críticos.
3.2 Sous-vide aplicado al marisco: Texturización y retención de jugos.
3.3 Fritura andaluza y tempuras de alta precisión para marisco.
3.4 Brasa y humo: Técnicas de asado japonés y occidental aplicadas al mar.
3.5 El arte de la cocción inversa y choques térmicos controlados.
4.1 Técnicas de corte para crudos: Carpaccios, tartares y sashimis marinos.
4.2 Aliños técnicos: Emulsiones, aceites cítricos y curados en sal/azúcar.
4.3 Escabeches modernos y marinados de corta duración.
4.4 Ceviches y tiraditos: El equilibrio ácido-picante en la marisquería de autor.
4.5 Criogenia y texturas heladas aplicadas a platos marinos fríos.
5.1 Fondos y caldos de alta densidad: Extracciones en frío y caliente.
5.2 Garums contemporáneos y fermentaciones de interiores de marisco.
5.3 Grasas marinas: Mantequillas e hidrolatos de coral y cabeza.
5.4 Polvos y liofilizados de marisco para potenciación del sabor.
5.5 Charcutería del mar: Salchichas, chorizos y terrinas de marisco.
6.1 Escandallos técnicos para productos de alta volatilidad de precio.
6.2 Arquitectura del plato marino: Composición visual y diseño de vajilla.
6.3 Storytelling del mar: Comunicación de origen y arte del servicio en sala.
6.4 Ingeniería de menús para marisquerías: Rentabilidad y flujo de producto.
6.5 Proyecto Final: Diseño de un concepto integral de marisquería de lujo.
Nuestro sistema se basa en la Maestría en Producto Aplicada. El alumno accede a demostraciones técnicas de altísima resolución donde se detalla cada movimiento del cuchillo y cada cambio de textura. El acompañamiento incluye revisiones de bitácoras de cocción y auditorías de mermas, donde nuestros expertos analizan la eficiencia técnica del alumno, garantizando que el aprendizaje se traduzca en una aplicación real y rentable en la cocina profesional.
Guía de Tiempos y Temperaturas de Cocción para 50 especies marinas.
Calculadora de Escandallos Dinámica para productos de lonja.
Masterclass con maestros marisqueros y proveedores internacionales.
Plantillas de pedidos y control de calidad en recepción de marisco.
Acceso a la base de datos de proveedores de marisco premium Gourclair.
Al superar satisfactoriamente los módulos y defender tu proyecto final, recibirás el Título de Máster Profesional de Mariscos y Alta Marisquería de Gourclair. Esta certificación de prestigio internacional acredita tu especialización técnica en uno de los segmentos más complejos y rentables de la gastronomía, potenciando tu currículum para posiciones executive en el sector F&B.
El coste total de la formación especializada es de 2.800 €.
Opción de financiación en 12 mensualidades
Descuento del 15% para profesionales en zonas costeras o proyectos sostenibles.
15 días de garantía de satisfacción total o devolución del 100% de la inversión.
Es ideal para las prácticas, pero la formación incluye videos de alta resolución que cubren toda la técnica.
El máster está especializado en mariscos (crustáceos, moluscos, etc.), aunque se tocan técnicas transversales.
Mediante la entrega de videos de proceso y fotos de despiece siguiendo nuestros protocolos.
Sí, el Módulo 6 está dedicado exclusivamente a la rentabilidad y control de mermas.
Herramientas básicas de corte y preferiblemente un roner y una envasadora al vacío.
Sí, de forma profunda, enfocándonos en la prevención de anisakis y toxinas marinas.
Es una fusión: dominamos la base tradicional y aplicamos técnicas de vanguardia (I+D).
Sí, el formato está diseñado para que gestiones tu propio tiempo en la plataforma.
Sí, mensualmente realizamos sesiones de resolución de dudas con chefs especialistas.
Inmediatamente después de aprobar el proyecto final y los exámenes de módulo.
La diferencia entre un cocinero y un maestro marisquero reside en el conocimiento técnico y el respeto absoluto por el producto.
