Conviértete en un Master Baker dominando la fermentación natural y harinas ancestrales. Formación técnica avanzada para liderar obradores de alto nivel con metodología 100% online y flexible.
El Máster en Panadería Artesanal y Masa Madre (Master Baker) se fundamenta en la microbiología de la fermentación y la reología de las masas. Nuestra metodología abandona el recetario tradicional para centrarse en el control científico de las variables: temperatura, hidratación y actividad enzimática. El programa aplica un rigor académico estricto en el manejo de fermentos naturales (masa madre), permitiendo al alumno predecir el comportamiento del pan y estandarizar producciones artesanales con una calidad profesional constante y una digestibilidad superior.
Los conocimientos adquiridos capacitan al alumno para liderar obradores de panadería de tercera generación, diseñar cartas de panes para restauración de alta gama o gestionar proyectos de emprendimiento bajo el modelo de «Bakery & Coffee». El enfoque en panadería de proceso lento permite optimizar los tiempos de producción mediante fermentaciones en frío, reduciendo costes operativos y diferenciando el producto final en mercados de alta demanda que valoran la honestidad del grano y el sabor auténtico.
19 meses · 1.900 horas
Online (Acceso 24/7)
Profesional / Especialización
Título de Master Baker por Gourclair
Interés profesional en el sector; no requiere titulación previa.
Biología de la Masa Madre: creación, mantenimiento y perfiles de acidez.
Análisis técnico de harinas: W (fuerza), P/L y absorción de agua.
Técnicas de amasado manual y mecánico de alta hidratación.
Control de fermentaciones largas y maduración en bloque.
Dominio del formado (shaping) para hogazas, barras y panes de molde.
Técnicas de greñado (scoring) artístico y control de la expansión en horno.
Panificación con granos antiguos y harinas integrales de molienda en piedra.
Elaboración de bollería hojaldrada fermentada con masa madre.
Gestión de la temperatura y humedad en obradores profesionales.
Escandallo de producción y optimización de flujos de trabajo en panadería.
Panaderos en activo que deseen migrar de la panadería industrial a procesos artesanales y saludables.
Cocineros y Pasteleros que busquen integrar una oferta de pan de autor en sus establecimientos.
Emprendedores con el objetivo de abrir una panadería artesanal con base técnica sólida.
Foodies Avanzados que quieran profesionalizar su técnica para alcanzar estándares de mercado.
Ingenieros de alimentos interesados en la aplicación práctica de la fermentación espontánea.
El graduado podrá desempeñar el cargo de Jefe de Obrador (Master Baker), gestionar su propia boutique de pan artesano o especializarse como consultor en procesos de fermentación natural. El dominio de la masa madre responde a la creciente demanda de productos «Clean Label», permitiendo al profesional posicionarse en un nicho de mercado premium donde el valor añadido se traduce en márgenes de beneficio superiores y fidelización del cliente por calidad nutricional.
1.1 Clasificación botánica de trigos y cereales: de la espelta al centeno.
1.2 Microflora de la masa madre: levaduras salvajes y bacterias lácticas (LAB).
1.3 Protocolo de creación de masa madre desde cero y corrección de pH.
1.4 Métodos de conservación: deshidratación, refrigeración y refrescos técnicos.
1.5 El agua y la sal en la panificación: influencia en la red de gluten
2.1 Autólisis: mejora de la extensibilidad y reducción de tiempos de amasado.
2.2 Amasado para masas de baja, media y alta hidratación (panes de cristal).
2.3 Desarrollo del gluten: oxigenación y control de la temperatura final de masa.
2.4 Adiciones técnicas: incorporación de semillas, grasas y azúcares.
2.5 Uso de amasadoras profesionales vs. técnicas de plegado manual.
3.1 Fermentación en bloque (Pointage): desarrollo de aromas y estructura.
3.2 Control térmico: uso de cámaras de fermentación y frío positivo.
3.3 El papel del tiempo en la degradación del gluten y el ácido fítico.
3.4 Sobrefermentación y subfermentación: cómo identificar y corregir errores.
3.5 Retraso en frío: programación de producciones para venta diaria.
4.1 División y preformado: tensión de la masa sin desgasificar.
4.2 Técnicas de formado: Batard, Boule, Baguette y Panes de molde.
4.3 Uso de bannetons, telas de lino (couches) y soportes de fermentación.
4.4 El arte del greñado: cortes funcionales y patrones decorativos.
4.5 Acabados superficiales: harinas decorativas, semillas y vapor.
5.1 Tipos de hornos: de suela de piedra, convección y rotativos.
5.2 El papel del vapor en la apertura del pan y la caramelización de la corteza.
5.3 Curvas de temperatura: del golpe de calor inicial al secado final.
5.4 Reacción de Maillard en la corteza y desarrollo del alveolado.
5.5 Enfriamiento y conservación post-cocción: evitar la humedad residual.
6.1 Lectura técnica de masas y fermentaciones aplicadas a Panadería Artesanal y Masa Madre.
6.2 Control de temperatura, hidratación, acidez, fuerza y tiempos de reposo.
6.3 Gestión del vapor, expansión, coloración y transferencia de calor durante el horneado.
6.4 Diagnóstico de fallos de volumen, alveolado, corteza, miga y sabor.
6.5 Ajuste de fórmulas frente a cambios de harina, clima, equipamiento y escala.
7.1 Planificación de amasado, división, formado, fermentación y cocción por tandas.
7.2 Uso profesional de frío positivo, retardado, congelación y regeneración.
7.3 Estandarización de pesos, pérdidas de cocción y tolerancias de calidad.
7.4 Organización de turnos, capacidad de hornos y flujos de producción.
7.5 Trazabilidad, limpieza, alérgenos y control de puntos críticos en obrador.
8.1 Creación de un surtido equilibrado por familias, formatos y momentos de consumo.
8.2 Escandallos, coste por pieza, rendimiento de masa y margen comercial.
8.3 Conservación, packaging y transporte para venta directa o servicio profesional.
8.4 Presentación de producto, rotación de vitrina y comunicación de atributos diferenciales.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada para una gama de Panadería Artesanal y Masa Madre.
9.1 Planificación de la producción: cronogramas de trabajo de 24 horas.
9.2 Escandallo técnico: cálculo del coste por pieza y fijación de precios.
9.3 Seguridad alimentaria y trazabilidad en fermentos naturales.
9.4 Marketing para panaderías: cómo comunicar el valor de la masa madre.
9.5 Diseño de una carta de panes estacional y gestión de excedentes.
Nuestro sistema se basa en la Repetición Técnica Guiada. El alumno dispone de vídeos HD que muestran la textura exacta de la masa en cada fase. El acompañamiento es constante a través de nuestro campus virtual, donde se evalúan los resultados del alumno mediante portafolios visuales y registros de fermentación, asegurando que la teoría se aplique con éxito en su propio entorno de trabajo.
Calculadora de panadero en Excel (Fórmula Panadera automática).
Guía de diagnóstico de errores en el pan (Troubleshooting).
Acceso a la biblioteca de harinas e ingredientes recomendados.
Plantillas de planificación de producción diaria.
Masterclasses en directo con panaderos de renombre internacional.
Al finalizar el programa, obtendrás el Título de Master Baker otorgado por Gourclair. Esta certificación acredita tu dominio sobre la panificación de larga fermentación, un estándar de excelencia reconocido por asociaciones de panadería artesanal y empresas de restauración premium a nivel global.
El precio del Máster es de 2.390 €, acceso completo y materiales incluidos.
Opción de pago en 12 cuotas mensuales para tu comodidad.
Descuento del 10% para profesionales del sector y antiguos alumnos.
15 días de garantía de reembolso si el nivel técnico no es lo que esperabas.
No, enseñamos técnicas para obtener resultados profesionales en hornos domésticos con accesorios.
Sí, el temario avanza desde la base química hasta la gestión compleja.
Es el sistema de porcentajes que permite escalar cualquier receta de pan, clave en este curso.
Sí, a través de tutorías programadas y el foro de dudas del campus.
El máster se centra en granos tradicionales, pero incluye un anexo sobre harinas alternativas.
Sí, diseñado para que puedas practicar en tu propio obrador u hogar.
Recomendamos entre 5 y 8 horas para obtener resultados óptimos.
Sí, te enviaremos el «Kit del Master Baker» con los utensilios recomendados.
No, la certificación es vitalicia y avala tus conocimientos técnicos.
Dispones de un canal prioritario para consultas sobre la salud de tus fermentos.
El mercado actual no solo busca pan, busca historias, salud y honestidad en el producto. Al unirte al Máster en Panadería Artesanal y Masa Madre, no solo estás adquiriendo recetas; estás dominando la ciencia de la fermentación y adquiriendo las herramientas empresariales necesarias para liderar el sector.
