Domina el arte del laminado perfecto y la bollería de autor. Formación técnica avanzada para crear piezas de lujo con metodología 100% online, enfocada en profesionales que buscan la excelencia.
El Máster en Viennoiserie y Laminados Premium (Luxury Bakery Master) se sustenta en el dominio absoluto de la termodinámica de las grasas y la reología de las masas fermentadas. Nuestra metodología se aleja de la ejecución empírica para centrarse en el rigor académico: el control de las capas de laminación, la gestión de la extensibilidad del gluten y la precisión en los tiempos de fermentación. El alumno aprenderá la ciencia detrás del hojaldrado perfecto, garantizando una producción estandarizada de alta gama donde la alveolatura, el color y la textura crujiente sean constantes y de nivel profesional.
Los conocimientos técnicos de este Máster están diseñados para entornos de alta exigencia donde la diferenciación visual y gustativa es clave. El alumno podrá aplicar lo aprendido en la creación de una línea de bollería de autor para boutiques de lujo, la dirección de partidas de desayunos en hoteles de 5 estrellas o el desarrollo de un modelo de negocio de «Bakery de Especialidad». El enfoque en productos premium permite optimizar la rentabilidad mediante la creación de piezas con un alto valor percibido, dominando técnicas que muy pocos profesionales ejecutan con perfección en el mercado global.
19 meses · 1.900 horas
Online (Acceso 24/7)
Especialización Profesional / Élite
Título de Luxury Bakery Master por Gourclair
Conocimientos básicos de panadería o pastelería recomendados.
Química de las grasas: Selección y comportamiento de mantequillas técnicas de alto punto de fusión.
Técnicas de laminado manual y mecánico: Control de pliegues y capas geométricas.
Gestión de masas fermentadas dulces: Brioche, Croissant y masas enriquecidas.
Control de la temperatura de masa (DT) y su impacto en la definición del laminado.
Elaboración de rellenos horneables premium: Frangipanes, cremas técnicas y confitados.
Técnicas de coloración natural en masas laminadas para efectos visuales de vanguardia.
Dominio del formado (shaping) de piezas icónicas y creaciones de autor.
Ciencia de la fermentación controlada para optimizar aromas y texturas.
Acabados de lujo: Glaseados, almíbares de brillo y decoraciones post-horneado.
Ingeniería de costes y planificación de producción para bollería de alta rentabilidad.
Chefs Pasteleros y Panaderos que deseen elevar su técnica al estándar de la viennoiserie francesa de lujo.
Emprendedores gastronómicos que busquen diferenciar su negocio con una oferta de laminados única.
Jefes de producción interesados en estandarizar procesos de alta calidad en obradores industriales o artesanales.
Estudiantes de gastronomía que quieran especializarse en uno de los sectores más rentables y técnicos.
Artesanos del dulce que aspiren a dominar la estética y la precisión de la bollería internacional de élite.
Al finalizar el programa, el alumno estará capacitado para ejercer como Jefe de Viennoiserie, consultor técnico para marcas de alta gama o propietario de una boutique de laminados premium. Esta especialización permite acceder a puestos de responsabilidad en el sector del lujo gastronómico, donde la capacidad de producir piezas con una estética impecable y una técnica rigurosa garantiza un posicionamiento superior y una ventaja competitiva en el mercado laboral y empresarial.
1.1 Análisis técnico de harinas de gran fuerza y su elasticidad.
1.2 La importancia de la mantequilla técnica: Plasticidad y porcentajes de grasa.
1.3 Matemáticas del laminado: Cálculo de capas según el tipo de pliegue.
1.4 Control de la levadura y fermentos previos en masas enriquecidas.
1.5 La cadena de frío: Temperaturas críticas en el proceso de amasado y reposo.
2.1 Técnica de amasado para una red de gluten sedosa y resistente.
2.2 El proceso de encamisado: Distribución uniforme de la grasa.
2.3 Laminado de precisión: Pliegues sencillos vs. pliegues dobles.
2.4 Formado del Croissant clásico: Tensión, longitud y proporciones.
2.5 El Pain au Chocolat: Estructura interna y disposición del bastón de cacao.
3.1 Brioche de alta hidratación: Emulsión perfecta de grasa y huevo.
3.2 Fermentaciones largas en frío para el desarrollo de aromas complejos.
3.3 Formas clásicas y modernas: Nanterre, Brioche à Tête y formatos de molde.
3.4 Brioche laminado: La fusión entre la esponjosidad y el crujiente.
3.5 Rellenos salados y aplicaciones en catering premium.
4.1 Elaboración de masas de color estables: Pigmentos naturales y polvos de fruta.
4.2 Laminado bicolor: Técnica de superposición de masas para efectos geométricos.
4.3 Cortes técnicos y decorativos para resaltar el contraste cromático.
4.4 Creación de piezas «Instagrammables»: Cubos, Rolls y formas arquitectónicas.
4.5 Prevención de la decoloración durante el horneado.
5.1 Cremas de almendra y pistacho con estabilidad térmica.
5.2 Inserciones de fruta y geles técnicos que no humedecen la masa.
5.3 Glaseados de brillo espejo y baños de chocolate de cobertura fina.
5.4 Uso de azúcares técnicos para acabados crujientes duraderos.
5.5 Decoraciones minimalistas con frutos secos y elementos de autor.
6.1 Lectura técnica de masas y fermentaciones aplicadas a Viennoiserie y Laminados Premium.
6.2 Control de temperatura, hidratación, acidez, fuerza y tiempos de reposo.
6.3 Gestión del vapor, expansión, coloración y transferencia de calor durante el horneado.
6.4 Diagnóstico de fallos de volumen, alveolado, corteza, miga y sabor.
6.5 Ajuste de fórmulas frente a cambios de harina, clima, equipamiento y escala.
7.1 Planificación de amasado, división, formado, fermentación y cocción por tandas.
7.2 Uso profesional de frío positivo, retardado, congelación y regeneración.
7.3 Estandarización de pesos, pérdidas de cocción y tolerancias de calidad.
7.4 Organización de turnos, capacidad de hornos y flujos de producción.
7.5 Trazabilidad, limpieza, alérgenos y control de puntos críticos en obrador.
8.1 Creación de un surtido equilibrado por familias, formatos y momentos de consumo.
8.2 Escandallos, coste por pieza, rendimiento de masa y margen comercial.
8.3 Conservación, packaging y transporte para venta directa o servicio profesional.
8.4 Presentación de producto, rotación de vitrina y comunicación de atributos diferenciales.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada para una gama de Viennoiserie y Laminados Premium.
9.1 Parámetros de cocción: Gestión del vapor y tiro del horno.
9.2 El choque térmico y su papel en el desarrollo de la alveolatura.
9.3 Escandallos de viennoiserie: Análisis de rentabilidad por pieza.
9.4 Logística de producción: Congelación en crudo vs. fermentación interrumpida.
9.5 Packaging de lujo y estrategias de marketing para Luxury Bakery.
Nuestro sistema se basa en la Visualización Técnica de Alta Definición. El alumno accede a lecciones donde cada gesto técnico es analizado al detalle. El acompañamiento se realiza mediante la revisión de los cortes transversales de las piezas del alumno, permitiendo al tutor identificar errores de laminado o fermentación a distancia, asegurando una progresión técnica real y medible.
Guía de porcentajes para cálculo de laminados personalizados.
Plantillas de planificación de producción para bollería de alta rotación.
Recetario técnico con fórmulas de rellenos estables al horno.
Acceso a la comunidad «Gourclair Elite» para networking profesional.
Checklist de control de calidad para productos de vitrina premium.
Tras la entrega y aprobación del proyecto final de vitrina, recibirás el Título de Luxury Bakery Master otorgado por Gourclair. Esta certificación es un estándar de distinción que valida tu capacidad para producir laminados de clase mundial, facilitando tu inserción en las cocinas más prestigiosas del sector.
El acceso al programa completo de especialización es de 2.980 €.
Inscripción disponible en 12 cuotas mensuales
Descuento directo del 15% para profesionales con formación previa en pastelería.
15 días de acceso de prueba con garantía total de devolución.
No es imprescindible, enseñamos técnicas de laminado manual de alta precisión, aunque se recomienda para producción comercial.
Sí, enseñamos a optimizar hornos convencionales con piedras y sistemas de vapor caseros.
Este se enfoca exclusivamente en masas enriquecidas, grasas técnicas y estética de alta pastelería.
El acceso es ilimitado durante el año del máster, con actualizaciones frecuentes.
Sí, el módulo 3 aborda aplicaciones de brioche para propuestas gastronómicas saladas.
A través de vídeos de seguimiento donde el tutor analiza la elasticidad de tu masa.
Nuestra metodología visual desglosa cada pliegue de forma que es más sencillo que una clase presencial rápida.
Sí, es vital para la logística profesional y se cubre en el Módulo 6.
Se centra en técnicas tradicionales de mantequilla, pero se discuten alternativas de grasas vegetales técnicas.
La matrícula está abierta de forma permanente con inicio inmediato tras la inscripción.
La viennoiserie de lujo es la máxima expresión de la técnica y la paciencia. Al inscribirte en el Máster en Viennoiserie y Laminados Premium, estás eligiendo el camino de la excelencia visual y el sabor inigualable. No solo aprenderás a hacer croissants; aprenderás a crear iconos gastronómicos que cautivarán a tus clientes y elevarán tu marca al siguiente nivel.
