Domina la técnica avanzada de moles, nixtamalización y tradiciones oaxaqueñas para liderar proyectos gastronómicos de alta gama. Formación 100% online dirigida a perfiles senior y emprendedores.
El Máster en Oaxaca: Moles, Maíz y Tradición de Gourclair se erige sobre un marco metodológico que trasciende la receta para profundizar en la ciencia de los procesos ancestrales. La formación integra el rigor de la nixtamalización técnica, el análisis organoléptico de los chiles endémicos y el estudio físico-químico de las emulsiones complejas que constituyen los moles. Este programa está diseñado bajo estándares de excelencia académica, asegurando que cada técnica —desde el manejo del metate hasta el control de temperaturas en cocciones largas— se traduzca en una competencia profesional de alto nivel, validada por expertos en la gastronomía del sur de México.
Los conocimientos adquiridos en este Máster están diseñados para ser aplicados en entornos de alta exigencia gastronómica. El alumno estará capacitado para liderar partidas de cocina tradicional en restaurantes de fine dining, diseñar menús degustación con narrativa cultural para el sector hospitality de lujo, o emprender proyectos de consultoría gastronómica y producción artesanal a escala comercial. Es la formación ideal para quienes buscan diferenciar su propuesta de valor en un mercado global que demanda autenticidad, trazabilidad de ingredientes y maestría técnica en cocinas de identidad.
19 meses · 1.900 horas
100% online (Acceso 24/7)
Avanzado / Profesional
Diploma de Máster Profesional emitido por Gourclair
Formación previa en gastronomía o experiencia acreditable en el sector.
Dominio de la Nixtamalización: Control de variables químicas para diferentes tipos de maíces criollos.
Arquitectura de Moles: Estructuración de sabores, tostados y moliendas de los 7 moles fundamentales.
Gestión de Chiles Endémicos: Clasificación, hidratación y técnicas de ahumado profesional.
Técnicas de Cocción Ancestral: Adaptación de hornos de tierra y comales a cocinas industriales.
Elaboración de Bebidas Tradicionales: Procesos técnicos del chocolate, tejate y destilados.
Ingeniería de Menús Oaxaqueños: Diseño de propuestas rentables basadas en cocina de tradición.
Conservación y Packaging: Métodos de conservación de salsas y pastas para exportación.
Antropología Culinaria: Fundamentos históricos para el storytelling de marca gastronómica.
Control de Costes: Gestión de mermas en materias primas de importación y productos frescos.
Estética del Emplatado: Presentación contemporánea de platos tradicionales sin perder su esencia.
Chefs Ejecutivos que buscan especializar su oferta y dominar técnicas de cocina de raíz.
Emprendedores Gastronómicos con planes de abrir conceptos basados en la cocina mexicana auténtica.
Sous-Chefs y Jefes de Partida que desean escalar a posiciones directivas mediante la especialización técnica.
Consultores Culinarios interesados en adquirir conocimiento certificado sobre patrimonio cultural agroalimentario.
Investigadores y Foodies Profesionales que requieren un sustento técnico sólido sobre la cocina de Oaxaca.
Al finalizar, el egresado podrá ocupar posiciones de Director de Cocina en restaurantes de especialidad, actuar como Desarrollador de Productos (R&D) para la industria alimentaria especializada en salsas y pastas, o ejercer como Asesor de Conceptos Culinarios para cadenas hoteleras internacionales que busquen implementar menús de herencia mexicana con estándares de alta cocina.
1.1 Clasificación botánica y selección de maíces criollos.
1.2 Química de la nixtamalización según la variedad de grano.
1.3 Elaboración técnica de masas para alta repostería y cocina salada.
1.4 El sistema milpa: Biodiversidad y sostenibilidad en el menú.
1.5 Técnicas de molienda: Del metate tradicional al molino industrial.
2.1 Estructura base: Grasas, espesantes, líquidos y agentes de sabor.
2.2 El Mole Negro: El arte de las cenizas y el tostado extremo.
2.3 Moles de hierbas frescas: Verde y Manchamanteles.
2.4 Moles frutales y dulces: Coloradito y Estofado oaxaqueño.
2.5 Análisis de texturas y emulsiones en salsas de larga cocción.
3.1 Taxonomía de los chiles oaxaqueños: Chilhuacle, Pasilla y de Agua.
3.2 Técnicas de deshidratación, ahumado y rehidratación profesional.
3.3 Curaduría de especias y su impacto en la conservación natural.
3.4 Manejo de picor y perfiles aromáticos en el diseño de recetas.
3.5 Trazabilidad y logística de suministro de chiles de origen.
4.1 Técnicas de sacrificio y aprovechamiento integral (nose-to-tail).
4.2 El Tasajo y la Cecina: Curado y técnicas de conservación.
4.3 Cocciones bajo tierra: Adaptación de la Barbacoa al entorno profesional.
4.4 Tratamiento técnico de insectos comestibles en la cocina moderna.
4.5 Vegetales endémicos: Quelites, flores y hongos de la sierra.
5.1 Pan de Yema y técnicas de fermentación tradicional.
5.2 El Cacao: Del grano a la tableta de chocolate artesanal.
5.3 Bebidas fermentadas y batidas: Pulque, Tepache y Tejate.
5.4 Dulcería conventual y regional aplicada a postres de restaurante.
5.5 Introducción técnica al servicio y cata de Mezcal profesional.
6.1 Identificación de los códigos de sabor, técnicas esenciales y elementos no negociables de Oaxaca.
6.2 Selección de ingredientes de origen y sustituciones responsables según disponibilidad local.
6.3 Reinterpretación contemporánea sin perder identidad cultural ni coherencia gastronómica.
6.4 Adaptación de recetas para restricciones alimentarias, formatos vegetarianos y nuevos públicos.
6.5 Construcción de criterios de validación técnica, sensorial y estratégica para evaluar cada elaboración.
7.1 Arquitectura de menús cortos, cartas especializadas y recorridos degustación.
7.2 Secuenciación de sabores, intensidades, temperaturas y texturas durante el servicio.
7.3 Rituales de mesa, vajilla, presentación y códigos de hospitalidad vinculados a la tradición.
7.4 Maridajes con bebidas, infusiones y acompañamientos adecuados al perfil culinario.
7.5 Storytelling gastronómico para comunicar origen, producto y contexto cultural con rigor.
8.1 Elaboración de fichas técnicas, gramajes, rendimientos y estándares de presentación.
8.2 Planificación de mise en place, conservación y regeneración para servicios profesionales.
8.3 Cálculo de costes, control de mermas y fijación de precios según formato de negocio.
8.4 Protocolos de control de calidad para mantener consistencia entre lotes y servicios.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada para posicionar una propuesta centrada en Oaxaca.
9.1 Ingeniería de menú aplicada a la cocina de tradición.
9.2 Escandallos precisos para productos de origen y materias primas críticas.
9.3 Marketing gastronómico para marcas de cocina de identidad.
9.4 Normativas de exportación para pastas de mole y productos secos.
9.5 Proyecto final: Diseño de un concepto de negocio oaxaqueño rentable.
Nuestro sistema se basa en el Aprendizaje de Alto Rendimiento (AAR). Combinamos Masterclasses grabadas en calidad cinematográfica con sesiones de tutoría en vivo para resolver dudas técnicas. El enfoque es 100% práctico: cada módulo requiere la ejecución de platos evaluados mediante portafolios fotográficos y fichas técnicas de producción, asegurando que el alumno no solo «sepa», sino que «sepa hacer» bajo estándares de cocina profesional.
Manuales técnicos descargables en PDF de alta resolución.
Plantillas Excel para escandallos y control de inventarios de importación.
Acceso a la comunidad privada de Networking Gourclair.
Guía de proveedores internacionales de productos originales de Oaxaca.
Masterclass exclusiva sobre maridaje de moles con destilados mexicanos.
Tras superar satisfactoriamente las evaluaciones y el proyecto final, recibirás el Título de Máster Profesional en Cocina Oaxaca, emitido por Gourclair. Esta certificación es un sello de calidad que avala tu maestría en una de las cocinas más complejas del mundo, potenciando tu perfil para puestos directivos y proyectos internacionales.
2.550€ (Especialización técnica de alto retorno de inversión por reducción de mermas).
6 pagos mensuales
Ayuda de hasta el 25% para proyectos de sostenibilidad y residuo cero.
7 días de acceso total con devolución íntegra si la metodología no te convence.
No, el programa es 100% online y está diseñado para adaptarse a cualquier ubicación geográfica.
Incluimos una guía de proveedores globales que envían productos auténticos a todo el mundo.
Es un título propio de Gourclair, marca líder reconocida por su rigor técnico en formación gastronómica.
Recomendamos entre 8 y 10 horas semanales para un aprovechamiento óptimo.
Sí, a través de foros especializados y sesiones grupales de tutoría en vivo.
Incluimos un módulo introductorio técnico sobre su servicio y cata.
Sí, el acceso es ilimitado durante el periodo de duración del Máster.
Dispondrás de una convocatoria extraordinaria y asesoría personalizada para corregir tu propuesta.
Se requiere equipamiento básico de cocina, aunque se sugieren herramientas específicas para ciertas técnicas.
Sí, disponemos de planes corporativos para equipos de cocina de hoteles y restaurantes.
Transforma tu carrera con la maestría técnica de Oaxaca. No dejes pasar la oportunidad de especializarte en la cocina con mayor proyección internacional.
