Domina la ingeniería del corte, la maduración técnica y la seguridad microbiológica. La especialización ejecutiva definitiva para liderar conceptos de alta gama en crudo con riesgo cero.
El Máster en Pescado Crudo y Seguridad (Raw & Safe Executive) de Gourclair se fundamenta en la convergencia de la alta técnica japonesa y la microbiología alimentaria avanzada. La metodología aplica un rigor académico estricto al estudio de la bioquímica de la muerte del pez (procesos de rigor mortis), la degradación de los nucleótidos y la gestión de la cadena de frío bajo normativas internacionales. El programa sistematiza protocolos de seguridad críticos para el consumo en crudo, transformando la manipulación empírica en una ciencia de precisión que garantiza la máxima calidad organoléptica y la seguridad jurídica del establecimiento.
Este Máster capacita al profesional para liderar barras de sushi de alto nivel, gestionar la partida de garde manger en cruceros de lujo o diseñar conceptos de restauración basados en ceviches, tartares y carpaccios. Es el escenario ideal para entornos de alta demanda donde el riesgo sanitario debe ser inexistente, permitiendo al alumno implementar sistemas APPCC de vanguardia y técnicas de maduración (dry aging) marina que diferencian la propuesta gastronómica mediante la excelencia en la textura y el sabor del producto puro.
19 meses · 1.900 horas
100% online con tecnología de visualización macro 4K
Ejecutivo / Ejecutivo Master
Diploma de Máster Profesional por Gourclair
Título culinario o 3 años de experiencia en gestión de cocina.
Fisiología Ictiológica: Anatomía y bioquímica de las especies clave para consumo en crudo.
Seguridad Alimentaria: Protocolos críticos contra Anisakis, histamina y carga bacteriana.
Ingeniería del Corte: Maestría en técnicas japonesas (Sogazukuri, Hira-zukuri) y occidentales.
Maduración Marina (Dry Aging): Control de humedad y temperatura para potenciar el umami.
Tecnología del Frío: Gestión de ultra-congelación técnica y descongelación controlada.
Ceviches y Aguachiles: Química de la desnaturalización proteica mediante ácidos y sales.
Tartares y Carpaccios: Técnicas de emulsión y equilibrio lipídico en preparaciones en crudo.
Gestión de Compras: Selección técnica de proveedores y trazabilidad de pesca extractiva.
Escandallo de Aprovechamiento: Optimización del rendimiento de la pieza (Nose-to-Tail marino).
Diseño de Barras Crudas: Estructuración operativa y flujos de trabajo en «Raw Bars».
Executive Chefs que buscan blindar legalmente y elevar técnicamente sus propuestas de crudo.
Sushimen y Itamaes interesados en la ciencia de la maduración y la seguridad avanzada.
Directores de Calidad en grupos hosteleros que necesiten estandarizar procesos de riesgo.
Emprendedores con proyectos de apertura de barras de ceviche, sushi o conceptos de mar.
Jefes de Partida que deseen especializarse en una de las áreas más técnicas y rentables.
El egresado estará capacitado para desempeñarse como Director de Calidad Gastronómica, Chef Especialista en Raw Bar o Consultor en Seguridad Alimentaria Marina. Esta formación otorga la autoridad técnica para gestionar productos de altísimo valor, garantizando una experiencia de lujo que cumple con los estándares sanitarios más exigentes del mercado global.
1.1 Composición química de la carne de pescado: Grasas, proteínas y agua. 1.2 El ciclo del ATP: Gestión del rigor mortis y su impacto en la textura. 1.3 Criterios de frescura técnica: Escala QIM y análisis sensorial avanzado. 1.4 Pesca extractiva vs. Acuicultura: Diferencias técnicas en la grasa intramuscular. 1.5 Ética y sostenibilidad: Trazabilidad y sellos de certificación internacional.
2.1 Parásitos en el mar: Protocolos de congelación técnica para eliminar el Anisakis.
2.2 Riesgos bacterianos y virales: Control de Vibrio, Listeria y Norovirus.
2.3 Gestión de la Histamina: Tiempo y temperatura en pescados azules.
2.4 Diseño de Puntos Críticos de Control (PCC) específicos para pescado crudo.
2.5 Higiene de superficies y herramientas: Esterilización química y física de cuchillos.
3.1 Ultra-congelación técnica: Uso de nitrógeno y túneles de congelación.
3.2 Ciencia de la descongelación: Minimización de la pérdida de líquido celular.
3.3 Maduración en seco (Dry Aging): Parámetros de humedad para la proteólisis.
3.4 Curados en sal y azúcar: Osmosis aplicada a la conservación de la piel y carne.
3.5 Envasado al vacío y atmósferas protegidas en el servicio de crudo.
4.1 Afilado técnico: Geometría de la hoja y mantenimiento del filo quirúrgico. 4.2 Despiece japonés (Sanmai Oroshi): Técnica para pescados redondos y planos. 4.3 El arte del Sashimi: Ángulos de corte según la fibra muscular del pez. 4.4 Tratamiento del Atún: Despiece ejecutivo de la ventresca, lomo y parpatana. 4.5 Técnicas de piel: Escaldado (Yubiki) y quemado (Aburi) controlado.
5.1 El Ceviche técnico: Tiempo de contacto con cítricos y equilibrio de pH.
5.2 Tartares y carpaccios: Control de oxidación y aderezos de alta densidad.
5.3 Poke y Chirashi: Estructuración de platos combinados de alta rotación.
5.4 Emulsiones marinas: Uso de hígados y corales en salsas para crudo.
5.5 Aderezos fermentados: Sojas, Garums y Shoyus aplicados al pescado.
6.1 Definición de parámetros críticos y estándares profesionales para Pescado Crudo y Seguridad.
6.2 Control de tiempos, temperaturas, proporciones, humedad y puntos de cocción.
6.3 Identificación de errores frecuentes y análisis de sus causas técnicas.
6.4 Aplicación de medidas correctivas sin comprometer seguridad, sabor ni textura.
6.5 Creación de una guía de control visual, táctil y sensorial para la ejecución.
7.1 Combinación con fondos, salsas, guarniciones y contrastes complementarios.
7.2 Adaptación a entradas, platos principales, pequeño formato y menú degustación.
7.3 Construcción de equilibrio entre sabor, textura, temperatura y presentación.
7.4 Desarrollo de variaciones estacionales y aprovechamiento integral del producto.
7.5 Validación de cada propuesta mediante pruebas comparativas y criterios de servicio.
8.1 Diseño de fichas técnicas, rendimientos, porciones y tolerancias de producción.
8.2 Planificación de compras, mise en place, conservación y regeneración.
8.3 Control de mermas, escandallos y coste real por elaboración.
8.4 Organización del pase y mantenimiento de la calidad en servicios de volumen.
8.5 Diseño de un modelo de aplicación avanzada para una oferta centrada en Pescado Crudo y Seguridad.
9.1 Análisis de mermas: Optimización del coste por gramo de producto limpio.
9.2 Ingeniería de menú «Raw»: Rentabilidad de las piezas enteras vs. cortes.
9.3 Diseño de la estación de crudo: Ergonomía y control de temperatura ambiental.
9.4 Marketing de la confianza: Comunicación de la seguridad y calidad al cliente.
9.5 Proyecto Final: Diseño de un protocolo de seguridad y carta para un Raw Bar.
Sistema de Aprendizaje de Alta Fidelidad Técnica. Incluye demostraciones audiovisuales con planos macro para observar la estructura de la fibra y la precisión del corte. El acompañamiento se realiza mediante tutorías ejecutivas donde se supervisan los protocolos de seguridad y los registros de temperatura, asegurando una aplicación práctica infalible.
Manual técnico de microbiología y seguridad en crudo (PDF).
Calculadora de rendimientos y mermas por especie.
Masterclass: «La Ciencia de la Maduración del Pescado Blanco».
Guía de afilado profesional y selección de acero japonés.
Plantillas de registro APPCC específicas para consumo en crudo.
Diploma de Máster Profesional en Pescado Crudo y Seguridad, otorgado por Gourclair. Certifica tu competencia técnica para manipular productos de alto riesgo con estándares de excelencia mundial, aportando un valor diferencial a tu currículum ejecutivo.
2.450€ (Especialización de alto nivel enfocada en la seguridad y el lujo culinario).
5 cuotas mensuales
Ayuda del 15% para responsables de calidad y jefes de cocina en activo.
7 días de acceso completo con devolución íntegra por insatisfacción técnica.
Analizamos las normativas según país y técnica (maduración vs. servicio inmediato).
Enseñamos la técnica; los cuchillos ayudan, pero la habilidad técnica es lo prioritario.
Mediante entregas visuales detalladas y análisis de la geometría del corte.
Es un pilar del curso; conocerás su biología para neutralizarlo con seguridad.
Mentoría directa con expertos en seguridad alimentaria y itamaes profesionales.
Sí, dedicamos un bloque técnico a la maduración controlada para potenciar el sabor.
Acceso total durante 12 meses con actualizaciones legislativas incluidas.
Sí, el Módulo 5 cubre específicamente la técnica de cevichería técnica.
Sesiones mensuales de Q&A para dudas sobre trazabilidad y casos microbiológicos.
Sí, planes especiales para estandarizar la seguridad en cadenas de restaurantes.
Transforma el riesgo en excelencia técnica. Domina el pescado crudo bajo los estándares de seguridad más estrictos con el sello Gourclair.
